Συχνά στη γαστρονομία, παράδοση, νεωτερισμός και πρωτοτυπία, μπερδεύονται αρμονικά και δημιουργούν τάσεις, εκπλήξεις, ανατροπές. Μία χαρακτηριστική εικόνα είναι αυτή του μελομακάρονου, του παραδοσιακού γιορτινού γλυκού που φτιάχνεται με βάση το σιμιγδάλι και το μέλι, το οποίο όμως το συναντάμε στη Νάξο, σε ρόλο μπισκότου. Από την άλλη, το αποτύπωμα της γαστρονομίας κάθε τόπου, βρίσκει το χώρο ώστε να εμφανιστεί ίσως και με μικρές διαφοροποιήσεις. Εσπεριδοειδή στα κρέατα, σταφίδες και δαμάσκηνα στα λαδερά, κατακόκκινα ρόδια στις πράσινες σαλάτες. Αυτές οι διαφοροποιήσεις εξάλλου, είναι που πάνε τη γαστρονομική μας παράδοση ένα βήμα πιο πέρα, μπολιάζοντας αβίαστα το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον. Στο κείμενο που ακολουθεί θα δούμε κάποιες χαρακτηριστικές γαστρονομικές συνήθειες, ανά περιοχή, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Δεν πρέπει εξάλλου να ξεχνάμε, πως για να κάνει κανείς το επόμενο βήμα, πρέπει να ξέρει καλά το παρελθόν.
Καπνιστή πέστροφα, πατέ κόκκινης πιπεριάς, λικέρ από κράνα, πλέσκα με καλαμποκίσιο αλεύρι, μαρμελάδα κεράσι, τηγανητό γριβάδι, λάχανο τουρσί. Φρέσκο βούτυρο, ζυμαρικά με βουβαλίσιο γάλα, βουβαλίσιος καβουρμάς, λουκάνικα με πράσο, τσιγαρίδες, λιαστές ντομάτες, τραχανάς, βουβάλι στη γάστρα, γλυκό του κουταλιού βύσσινο, ακανέδες, καζάν ντεπί, ρεβανί…. Γεύσεις και συνταγές που μιλούν για το Βλάχικο παρελθόν της περιοχής της Κερκίνης, για το προσφυγικό στοιχείο, Πόντιους και Μικρασιάτες που ήρθαν το ’22, για τα αστικά και κοσμοπολίτικα στίγματα. Προϊόντα και συνήθειες με βαλκανική σφραγίδα, που υπογραμμίζουν τα παγωμένα νερά του Βορρά, τους αργόσυρτους χειμώνες, τις χαμηλές θερμοκρασίες. Και πάνω απ’ όλα προκομμένοι, μερακλήδες επαγγελματίες που ξέρουν, αγαπούν και παλεύουν για την δουλειά τους.
Μικροί αλλαντοποιοί που μετατρέπουν το βουβαλίσιο κρέας σε εκλεκτά αλλαντικά, καπνιστές πέστροφες από τον τοπικό ιχθυοτρόφο, ξενοδόχοι που μετατρέπουν το πρωινό σε γαστρονομική εμπειρία. Στα ίδια μέρη, εδώ στο Βορρά, το γνωστό πλιγούρι, θα γίνει τούρτα και θα σερβιριστεί με γιαούρτι και ψιλοκομμένη ντομάτα και αγγουράκι. Ίδια προϊόντα, άλλη παρουσίαση!
Στην Καστοριά, γύρω από τη λίμνη μας περιμένει μία πλούσια γαστρονομική εμπειρία, με την καστοριανή κουζίνα, να έχει να επιδείξει εξαιρετικά πιάτα, με ωραία γεύση και έμφαση στα τοπικά υλικά. Οι κεφτέδες εδώ φτιάχνονται με μακάλο, τη νόστιμη σάλτσα από αλεύρι, ντομάτα και σκόρδο, ενώ οι σαρμάδες συνοδεύονται με την αρμιά, το λαχανό τουρσί. Στην Καστοριά, θα δοκιμάσετε αρμιόπιτα, μία πίτα με λάχανο τουρσί, καθώς και γριβάδι, το δημοφιλές ψάρι του γλυκού νερού, στον ταβα. Πιάτα με γίγαντες, – μην ξεχνάμε είμαστε στον τόπο τους- αλλά και ποιοτικά και νόστιμα τυριά, όπως κασέρι, κεφαλοτύρι και κεφαλογραβιέρα Καστοριάς από αιγοπρόβειο γάλα, θα είναι αυτα που δεν πρέπει να χάσετε. Από μανιτάρια… όρεξη να έχετε!
Στο άκουσμα και μόνο της λέξης Χαλκιδική, το μυαλό μας πάει στα μεγάλα πολυτελή ξενοδοχεία με τις άριστες υπηρεσίες και τις καταγάλανες ακτογραμμές. Πέρα από αυτό όμως, η Χαλκιδική, ξέρει να διαφυλάσσει ένα κομμάτι ξεχωριστό και να το αναδεικνύει μέσα από το πρίσμα της διαχρονικότητας και της αειφορίας. Η ορεινή Χαλκιδική, η Αρναία, ο Ταξιάρχης, το βουνό του Χολομώντα, και κάθε γωνιά της κρύβει εκπλήξεις που προκαλούν να ανακαλύψεις. Αυτή λοιπόν είναι μία άλλη Χαλκιδική, με εντονη γεύση, μεγάλα υψόμετρα, πολλά προϊόντα και ευφάνταστες συνταγές. Εδώ, δοκιμάζουμε το εξαιρετικής ποιότητας μέλι και τις πατάτες από το Χολομώντα, αλλά και τα καταπληκτικά κρέατα. Επισκεπτόμαστε τους δραστήριους συνεταιρισμούς της περιοχής που φτιάχνουν πεντανοστιμα γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες με φρούτα της περιοχής, αλλά και ζυμαρικά όπως τον περίφημο τραχανά.
Το τσίπουρο
Στα μέρη που το τσίπουρο και η ρακή είναι συνυφασμένα με την καθημερινότητα, τα κυδώνια θα ψηθούν αρωματίζοντας το καζάνι ενώ στη συνέχεια θα συνοδεύσουν τα ψητά κρέατα της γιορτής της απόσταξης. Και όλα αυτα, θα συμβάλλουν σε μνήμες που θα αποτυπωθούν ανεξίτηλα και θα αποτελέσουν ξανά και ξανά μια ακόμη αφορμή για να βρεθούμε.
Στους βράχους των Μετεώρων
Μία περιοχή ορόσημο, που φιλοξενεί ένα από τα πιό διάσημα μνημεία της χώρας μας, κλείνει μέσα της μία γαστρονομική ιστορία που αξίζει να την ανακαλύψεις. Η ευρύτερη περιοχή των Μετεώρων, φημίζεται για το κοκορέτσι, το κεμπάπ αλλά και το λουκάνικο με πράσο, καθώς και για τις πίτες που προέρχονται από την βλάχικη κουζίνα, όπως είναι η χορτόπιτα με άγρια χόρτα, αλλά και την πισπιλίτα, μία πίτα που παρασκευάζεται με καλαμποκάλευρο, χόρτα και φέτα. Για την ώρα του γλυκού, διαλέξτε τη σπάτουλα, που είναι η γνωστή μας καρυδόπιτα με κρέμα και αμύγδαλα.
