O Παναγιώτης είναι από τους ανθρώπους που από την πρώτη φορά που θα μιλήσεις μαζί του καταλαβαίνεις τον εξαιρετικό χαρακτήρα του, τον επαγγελματισμό που τον διακρίνει και φυσικά την αγάπη του για το Bartenting και την Σαντορίνη. Θα τον χαρακτήριζα ως έναν σύγχρονο “αρχιτέκτονα” στον χώρο του Bartenting, οραματίζεται, εμπνέεται, σχεδιάζει και δημιουργεί εμπειρίες για τους λάτρεις των cocktails.
Λίγες ημέρες πριν υποδεχτούμε την φετινή σεζόν συναντήσαμε τον Παναγιώτη Παπαμαβρόπουλο, και μας μίλησε για την επαγγελματική του πορεία, για την τουριστική ανάπτυξη της Ελλάδας καθώς και για το νέο του επαγγελματικό βήμα στην καρδιά της Σαντορίνης.
Παναγιώτης Παπαβραμόπουλος… Όταν ακούω το όνομα σου το μυαλό μου πάει απευθείας στην Σαντορίνη και στα μοναδικά σου cocktails. Θέλω να μας πεις λίγα λόγια για εσένα.
Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό άνθρωπο γιατί ασχολούμαι επαγγελματικά με κάτι που αγαπώ. Ξεκίνησα στον χώρο της εστίασης ως Bartender πριν από 27 χρόνια, στην πορεία και ως Bar Consultant σε πολλές επιχειρήσεις café-bar και ξενοδοχεία και τα τελευταία οκτώ χρόνια ως Gastro-Bar Consultant, αναλαμβάνοντας όλο το δημιουργικό κομμάτι της εμπειρίας σε ποτό και φαγητό στα projects που με εμπιστεύονται.
Αγαπώ την μουσική, τη φύση, τις καθαρές γεύσεις, τους καθαρούς ανθρώπους, την εργατικότητα, την αισθητική, την αλήθεια. Νοιώθω αποστροφή για οτιδήποτε αντίθετο, αλλά προσπαθώ να μην επιτρέπω να με αποσυντονίζουν.
Έχεις δουλέψει σε πολλά μέρη της Ευρώπης στον χώρο της φιλοξενίας. Ποια συνεργασία ξεχωρίζεις και γιατί;
Ξεχωρίζω δυο συνεργασίες.
Η πρώτη είναι η συνεργασία μου με έναν μεγάλο επενδυτικό όμιλο με έδρα το Λονδίνο, όπου δραστηριοποιείται στον τομέα των ξενοδοχείων σε Αγγλία και Γαλλία. Εκεί ανέπτυξα την δυνατότητα να αναλαμβάνω μεγάλα projects ταυτόχρονα, τα οποία αφορούσαν διαφορετικές τοποθεσίες και target group. Εξαιρετική εμπειρία η οποία με βοήθησε να συνδυάσω αρμονικά το δημιουργικό με το επιχειρηματικό κομμάτι.
Η δεύτερη και πιο ιδιαίτερη, υπήρξε η συνεργασία μου με μια εταιρία καλλυντικών με έδρα τη Γερμανία, όπου με το επιστημονικό της τμήμα αναπτύξαμε εμφιαλωμένα νερά με διαφορετικά “healthy” γευστικά προφίλ. Είχε μεγάλο ενδιαφέρον διότι υπήρξα θεατής της δύναμης και της πολυτιμότητας του νερού, από εσωτερική σκοπιά.
Το portfolio σου περιλαμβάνει συνεργασίες με σπουδαία γαστρονομικά εστιατόρια (Σπονδή, Inbi Costa Navarino, Fuga Bar Restaurant, Botrini’s κλπ.) Πώς είναι να συνεργάζεσαι με βραβευμένα εστιατόρια;
Είναι κάτι πραγματικά που έχει πολύ ενδιαφέρον και είναι αρκετά πολυσύνθετο.
Μπαίνεις σε ένα ήδη δομημένο γαστρονομικό οικοσύστημα υψηλών επιδόσεων και καλείσαι να εναρμονίσεις τις γνώσεις σου και το «εγώ» σου με την υπόλοιπη ομάδα, αναλογιζόμενος το όραμα του ιδιοκτήτη και του Executive Chef. Καλείσαι να συνεργαστείς με επαγγελματίες που κινούνται σε πολύ υψηλό επίπεδο στο πεδίο τους και με μεγάλο εύρος γνώσεων, δυναμικούς χαρακτήρες και ισχυρές προσωπικότητες με ανάλογες απαιτήσεις. Χρειάζεται να είσαι διακριτικός και αποτελεσματικός, να κατανοείς σε βάθος τα υλικά που χρησιμοποιείς ώστε με τον πιο απλό δυνατό τρόπο να καταφέρεις να εκμαιεύσεις όλο το γευστικό τους εύρος. Να είσαι φειδωλός στη λεκτική πληροφορία που φτάνει στον φιλοξενούμενο αλλά ουσιαστικός στην γευστική εμπειρία. Προσωπικά μέσα από κάθε συνεργασία μου με σπουδαία γαστρονομικά εστιατόρια, έβγαινα πάντα κερδισμένος και σε προσωπικό επίπεδο πέρα από το επαγγελματικό.
Φέτος κλείνεις 6 χρόνια συνεργασίας με το “Athina Luxury Suites” και 4 χρόνια βρίσκεσαι στο τιμόνι του εστιατορίου “Esperisma Bar Restaurant”, και τα δύο στην καρδιά της Σαντορίνης τα Φηρά. Τι συναντά κανείς όταν επιλέγει να δημιουργήσει εμπειρίες σε αυτά τα μέρη;
Η μεγαλύτερη πρόκληση που συναντά κάποιος όταν επιλέγει να δραστηριοποιηθεί στην Σαντορίνη, είναι η ίδια η Σαντορίνη. Ας γίνω πιο συγκεκριμένος.
Σε έναν τόπο με τρανή ιστορία χιλιάδων ετών, ευλογημένο σε φυσικό κάλλος, με την καλντέρα να αποτελεί το μπαλκόνι του Αιγαίου, χώματα προικισμένα με μοναδική σύνθεση όπου γεννούν προϊόντα ξεχωριστά και επισκέπτες από κάθε γωνιά του πλανήτη, η προσέγγιση που θα χρειαστεί να επιλέξει ο επιχειρηματίας θα πρέπει να είναι πολύ προσεχτική. Οτιδήποτε επιλέξει να κάνει θα πρέπει να προσπαθήσει σκληρά, ώστε να είναι αντάξιο της φήμης του νησιού και να συνάδει με το ιστορικό και τουριστικό εκτόπισμα που το ίδιο φέρει. Να υλοποιούνται εγχειρήματα που θα αναδεικνύουν και θα προβάλλουν το νησί και όχι μέτριες, ετερόφωτες προσπάθειες, που προσπαθούν να εκμεταλλευτούν ευκαιριακά τη συνολική δυναμική του. Και τέτοια πρέπει να είναι η προσέγγιση για όλη την Ελλάδα. Να σεβαστούμε το τόπο που δραστηριοποιούμαστε και να γίνουμε κοινωνοί της ανάπτυξης του και όχι απλοί επιτήδειοι περαστικοί.
Όσο δεν υπάρχει αυτή η προσέγγιση, δεν πρόκειται να αλλάξουν ούτε οι υποδομές του νησιού αλλά ούτε και η συμπεριφορά του κράτους προς αυτό. Η αλλαγή ξεκινά από ενεργούς πολίτες με απαιτήσεις και αισθητική όπου δεν ικανοποιούνται από μεσοβέζικες λύσεις, υποσχέσεις και γυαλιστερές χάντρες. Και αυτό ξεκινά από τα του οίκου μας.
Στην τηλεφωνική επικοινωνία που είχαμε μου ανέφερες ένα καινούργιο επιχειρηματικό εγχείρημα στην περιοχή των Φηρών. Θέλω να μας δώσεις μια μικρή γεύση για το τι ετοιμάζεις.
Φυσικά! Σε ένα πανέμορφο κτίριο στη καρδιά των Φηρών, ετοιμάζουμε ένα All Day Cocktail Bar, με γνώμονα την υψηλή ποιότητα σε γεύση, μουσική και 100% αυθεντική νησιώτικη διάθεση. Είμαι πολύ χαρούμενος γιατί είναι κάτι που το σκέφτομαι και το σχεδιάζω εδώ και αρκετό καιρό και επιτέλους ήρθε η ώρα να πάρει σάρκα και οστά.
Όπως καταλαβαίνεις λοιπόν, ανυπομονώ να υποδεχτούμε γελαστά πρόσωπα και να ηχήσουν τα Shakers για τα πρώτα Cocktails.
Ήθελες πάντα να ασχοληθείς με το bartending;
Δεν ήταν αυτό που ήθελα να κάνω από μικρός αλλά με τον καιρό προέκυψε εντελώς αβίαστα. Η οικογένεια μου είχε επιχειρήσεις εστίασης σε Ελλάδα και Καναδά, επομένως ο χώρος της φιλοξενίας ήταν καθημερινότητα μου για πολλά χρόνια και ήμουν αρκετά εξοικειωμένος με το επάγγελμα.
Φαντάσου ο πατέρας μου ξεκίνησε ως bartender στον Καναδά τη δεκαετία του 70’. Ακόμα έχω εικόνες από τα παιδικά μου χρόνια, όπου έφτιαχνε cocktails στο σπίτι για τον ίδιο και τους καλεσμένους. Το Bartending μπήκε στη ζωή μου στα 17 μου χρόνια και από τότε είμαστε αχώριστοι ανεξάρτητα από τις άλλες μου δραστηριότητες.
Τα cocktail σου δεν θυμίζουν σε τίποτα τα κλασικά cocktail που θα συναντήσει κάποιος. Όταν είδα τις δημιουργίες σου για πρώτη φορά τα χαρακτήρισα ως πολυτελή κοσμήματα που το καθένα έχει την δική του ιστορία. Τι είναι αυτό που σε κάνει να εμπνέεσαι και να δημιουργείς cocktail “έργα τέχνης”;
Τα πάντα είναι Μουσική.
Και όσο μέσα στο μυαλό “παίζουν” αδιάκοπα διάφοροι ρυθμοί ανάλογα την ώρα και τη διάθεση, όπου σε συνδυασμό με τα υλικά της φύσης, τη γνώση, τις μνήμες και τις επιταγές της αισθητικής, ξεκινά μια αλχημεία όπου πολλές φορές το αποτέλεσμα σε εκπλήσσει ευχάριστα. Άλλες φορές…όχι τόσο ευχάριστα και ακολουθούν η διαγραφή και η επανεκκίνηση που είναι το ίδιο δημιουργικές εξίσου με τον δικό τους μοναδικό τρόπο. Άρα το αποτέλεσμα κάθε φόρα, είτε καλό είτε κακό, έχει ακριβώς την ίδια σημασία και αξία.
Πώς αντιδρούν οι ξένοι όταν αντικρίζουν τα cocktails σου;
Οι επισκέπτες από το εξωτερικό τις περισσότερες φορές είναι αρκετά ενθουσιώδεις και εξωστρεφείς, ευγενικοί και ευγνώμονες, αλλά, στο τέλος γνωρίζουν πάντα την αλήθεια από αυτό που τους έχεις προσφέρει. Οι περισσότεροι είναι τουρίστες που έχουν επισκεφτεί αρκετά μέρη του πλανήτη μας και είναι άνθρωποι με παραστάσεις, εικόνες, εμπειρίες και κοφτερή κρίση. Για αυτό και πάντα πρέπει να τους προσφέρεις την «αλήθεια» σου, με ευγένεια και εγκάρδιο αίσθημα φιλοξενίας όπου αν συνδυαστούν με ένα νόστιμο και όμορφο προϊόν, τότε καταφέρνεις να ξεκλειδώσεις την οποιαδήποτε μικρή συστολή που μπορεί να υπάρχει.
Επομένως, τις περισσότερες φορές έχουν ένα πλατύ χαμόγελο, κάνουν αρκετές ερωτήσεις, βγάζουν με το κινητό τους πολλές φωτογραφίες και πίνουν το cocktail τους πάντα με υπομονή απολαμβάνοντας την κάθε στιγμή. Αν κάθονται στο μπαρ, τότε όλα αλλάζουν και γίνονται ενεργοί παράγοντες της παρασκευής του cocktail, με την διάδραση, τα γέλια, τα κινητά και τα επιφωνήματα, να χτυπάνε κόκκινο.
Αν σου έλεγαν να δημιουργήσεις ένα cocktail για την τουριστική προβολή της χώρας μας στο εξωτερικό, τι θα έφτιαχνες;
Πάντως σίγουρα δεν θα είχε κίονες και προτομές. Αν και οι επιλογές είναι παραπάνω από μια, καθότι τα ελληνικά αποστάγματα είναι αρκετά και εμβληματικά, θα περιοριστώ σε ένα. Θα ήταν ένα cocktail βασισμένο στη λογική ενός Martini – ώστε να είναι πιο προσιτό και κατανοητό σε διαφορετικές κουλτούρες – και θα περιείχε λικέρ ελιάς και μυρωδικά της Ελληνικής γης.
Ένα αντίστοιχο έχω δημιουργήσει για τον κατάλογο του εστιατορίου «Σπονδή» και περιέχει gin, λικέρ ελιάς, έλαια σέλερι, λιαστή ντομάτα και ανθό μποράντζας και ομολογώ πως χαίρει μεγάλης αποδοχής παρότι είναι ιδιαίτερο γευστικά, καθώς κρύβει μια ντελικάτη και ουσιαστική Ελληνικότητα κάτω από το διεθνή μανδύα που του χαρίζει η προσφώνηση ‘Martini’.
Το προηγούμενο διάστημα η Σαντορίνη ήταν σε πρώτο πλάνο λόγω της σεισμικής δραστηριότητας. Πιστεύεις ότι θα επηρεαστεί η φετινή σεζόν;
Φέτος βιώνουμε πραγματικά μια πρωτόγνωρη κατάσταση. Λόγω των σεισμών που έγιναν, όλος ο σχεδιασμός της σεζόν πήγε αρκετά πίσω και προξενήθηκαν αρκετά προβλήματα.
Για αρχή, υπήρξε μια μαζική φυγή των κατοίκων από το νησί όπου σε συνδυασμό με την κήρυξη του σε κατάσταση έκτακτης ανάγκης, επήλθε μια πλήρης στασιμότητα σε όλους τους τομείς για 45 ολόκληρες μέρες. Αυτές τις μέρες σταμάτησαν όλες οι οικοδομικές εργασίες είτε λόγω απαγόρευσης είτε λόγω παντελούς έλλειψης προσωπικού, με συνεπακόλουθο να πάει η σεζόν τουλάχιστον δυο μήνες πίσω για όποιες επιχειρήσεις τελικά αποφασίσουν να λειτουργήσουν. Επίσης πέραν των πολλών ακυρώσεων σε κρατήσεις στα τουριστικά καταλύματα, με αποτέλεσμα τον οικονομικό τους στραγγαλισμό λόγω της επιστροφής χρημάτων, ταυτόχρονα χάθηκε ένα μεγάλο μέρος της πιο κρίσιμης χρονικής περιόδου όπου αποφασίζουν τις διακοπές τους η πλειοψηφία των τουριστών, όπως είναι ο Φεβρουάριος και ο Μάρτιος. Αν προσθέσουμε στα παραπάνω, την αβεβαιότητα που πλανάται στους κατοίκους και τους επιχειρηματίες του νησιού, τότε μιλάμε για μια πολύ ιδιαίτερη χρονιά. Προσωπικά έχω πίστη στη δυναμική του νησιού και θεωρώ πως με τις σωστές κινήσεις και την αίσθηση του μέτρου, θα καταφέρουμε να ανταπεξέλθουμε στη δύσκολη αυτή συγκυρία.
Αυτό που προέχει πάνω από όλα είναι η ασφάλεια των κατοίκων, των εργαζομένων και των τουριστών και για να επιτευχθεί αυτό χρειάζεται συλλογικότητα και πειθαρχία. Να δημιουργήσουμε πραγματικά ασφαλείς συνθήκες, όπου σε συνδυασμό με την αυστηρή τήρηση των οδηγιών της πολιτείας, να καταφέρουμε να εμπνεύσουμε την εμπιστοσύνη που πρέπει.
Ο πρόεδρος της ΠΟΞ Γιάννης Χατζής σε δηλώσεις του ανέφερε ότι το 2025 αναμένεται αύξηση της τουριστικής δραστηριότητας αλλά υπάρχουν και πολλά αγκάθια (πολιτική Τράμπ, τέλη ξενοδοχείων κλπ.). Θέλω να κάνεις την δική σου εκτίμηση για το φετινό καλοκαίρι.
Κάθε χρονιά έχει τα δικά της αγκάθια, αλλά η Ελλάδα τα τελευταία χρόνια ως τουριστικός προορισμός, δείχνει πως έχει τη δυναμική να καταφέρνει να υπερκερνά τα όποια εμπόδια. Προσωπικά είμαι το ίδιο αισιόδοξος με τον κ.Χατζή και θεωρώ πως θα έχουμε ένα επιτυχημένο καλοκαίρι.
Η αλλαγή που θα ήθελες να δεις να συμβαίνει στον τουρισμό…
Δεν θα πρωτοτυπήσω σε αυτά που θα πω και θα αναφερθώ στα βασικά.
Πρέπει κάθε χρόνο να μπορούμε να βελτιώνουμε τις υπηρεσίες μας σε όλους τους τομείς. Μεταφορά, διαμονή, διατροφή, καθαριότητα, υποδομές, εργατικό δυναμικό.
Συνέπεια και σεβασμός στον ταξιδιώτη σε όλους τους λιμένες και αερολιμένες της χώρας, καταρτισμένους επιχειρηματίες με συνείδηση ώστε να έχουμε τουριστικά καταλύματα και εστιατόρια με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών, καθαριότητα παντού, κρατική μέριμνα για την κατασκευή συγχρόνων υποδομών και ορθή συντήρηση αυτών, σωστή αντιμετώπιση στο προσωπικό προσφέροντας οτιδήποτε χρειάζεται για την αξιοπρεπή του εργασία και ταυτόχρονα παροχή διαρκούς εκπαίδευσης για την ορθή τέλεση των καθηκόντων του. Επίσης επειδή το τουριστικό προϊόν στην Ελλάδα αναπτύσσεται διαρκώς με αποτέλεσμα την συνεχή αύξηση σε ανάγκες για καταρτισμένο προσωπικό, θα πρέπει να συνεργαστούμε με αγορές οι οποίες έχουν ήδη έτοιμες δεξαμενές έμπειρου προσωπικού, το οποίο ζητά να εργαστεί στη χώρα μας αλλά είναι αδύνατον καθώς προκύπτουν γραφειοκρατικά εμπόδια με τις βίζες εργασίας.
Θα ήθελα να αφιερώσεις ένα cocktail στους αναγνώστες του “Grec Voyage”!
Κάτι εύκολο και για το σπίτι, βασισμένο στη “less Is more” φιλοσοφία, που να θυμίζει ελληνικό καλοκαίρι φυσικά…
Μαστίχα, Λεμόνι, Πεπόνι.
“Aegean Melon”
Shaker, 7-8 παγάκια, προσθέτουμε
50 ml λικέρ πεπόνι, 20 ml φρεσκοστυμμένο σουρωμένο χυμό λεμόνι, 25 ml λικέρ μαστίχα.
Δυνατό shake να παγώσει καλά, απογεμίζουμε σε μικρό ποτήρι με πάγο ή χωρίς και γαρνίρουμε με λίγο δυόσμο.
Και μια εύκολη παραλλαγή…
“Aegean Melon Fizz”
Shaker, 7-8 παγάκια, προσθέτουμε
50 ml λικέρ πεπόνι, 20 ml φρεσκοστυμμένο σουρωμένο χυμό λεμόνι, 25 ml λικέρ μαστίχα
Δυνατό shake να παγώσει καλά, απογεμίζουμε σε ψηλό ποτήρι με πάγο όπου έχουμε βάλει από πριν στο χείλος του κρυσταλλική ζάχαρη και συμπληρώνουμε με 80-100 ml Tonic Water. Γαρνίρουμε με μία φέτα λεμόνι ή ένα zest λεμόνι.
Tip. Για να τοποθετήσουμε ζάχαρη στο χείλος του ποτηριού, αλείφουμε με μια ζουμερή φέτα λεμόνι το χείλος του ποτηριού και κατόπιν το βυθίζουμε σε ένα πιατάκι με κρυσταλλική ζάχαρη.
