Ο “ματζές” της Νάξου

H περιφρούρηση των γαστρονομικών μας θησαυρών

Γεύσεις και λέξεις, κληρονομιές, που αναδεικνύουν μία κόκκινη κλωστή που συνδέει το τραπέζι μας με καιρούς αλλοτινούς, με περιόδους ιστορικές που καθόρισαν τη γλώσσα, τη γαστρονομία, τις τεχνικές μαγειρικής και συντήρησης των τροφίμων που έχουμε σήμερα στο τραπέζι μας.

Μια από αυτές τις λέξεις είναι ο ματζές, ευθεία αναφορά στο ιταλικό ρήμα “μαντζάρω», που χρησιμοποιείται στη Νάξο για να δηλώσει το κελάρι, την αποθήκη τροφίμων του σπιτιού.

Έδρα της ενετικής κυριαρχίας των Κυκλάδων, με Ενετούς φεουδάρχες για πάνω από 200 χρόνια, η Νάξος απέκτησε σημαντική κληρονομιά, μαζί με τους δεκάδες ενετικούς πύργους, τα τάγματα των Ουρσουλινών και των Ιησουητών, και μια ενδιαφέρουσα τεχνογνωσία, για τα μέτρα του τότε καιρού, στην παλαίωση και τη συντήρηση τροφίμων.

Πολλά από αυτά επιζούν και ως γεύσεις, αλλά και ως λέξεις ακόμη και σήμερα και εμπλουτίζουν τη γαστρονομία του νησιού.  Ένα ολιγοήμερο ταξίδι στο νησί πλούτισε τις αισθήσεις μας με τα καλούδια που κρύβει το κελάρι της Νάξου.

Τα τυριά του ματζέ

Ο ματζές της Νάξου λοιπόν, είναι γεμάτος κατ’ αρχήν με παλαιωμένα τυριά. Στην κορωνίδα αυτών η γραβιέρα. Ένα διάσημο τυρί που παράγεται στη Νάξο από τουλάχιστον 80% αγελαδινό γάλα και ένα 20% αιγοπρόβειο. Είναι ένα τυρί πασπαρτού που μπαίνει στο τραπέζι μας με δεκάδες τρόπους. Σκέτο, ως εκλεκτός μεζές ή παρέα με λίγη υπόξινη μαρμελάδα, τριμμένος σε μακαρόνια, σαγανάκι, σε γκουρμέ πίτες, πρώτη ύλη για γευστικά σάντουιτς. Ατελείωτος ο κατάλογος. Η γραβιέρα Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), κυκλοφορεί στην αγορά μετά από στοιχειώδη ωρίμανση 3 μηνών. Ο πραγματικός της πλούτος όμως για να εκφραστεί χρειάζεται περισσότερο χρόνο παλαίωσης.

Στο τελευταίο μας ταξίδι στη Νάξο, είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε, σ’ ένα ολάνθιστο ανοιξιάτικο αμπελάκι, γραβιέρα παλαίωσης 2 ετών. Ήταν ένα θαύμα! Κοντά στη βουτυρένια πλούσια γεύση της ήρθαν να προστεθούν πολύπλοκα αρώματα, πικάντικες νότες, τραγανή υφή, πραγματικά ανώτερα της κορυφαίας παρμεζένας. Ο μερακλής που τις παλαίωσε, μας εξηγούσε ότι τα κεφαλάκια της γραβιέρας παραμένουν για μήνες πάνω σε ξύλινες τάβλες, «γυρίζονται» διαρκώς για να στεγνώσουν ομοιόμορφα και αλείφονται σε τακτά χρονικά διαστήματα με ελαιόλαδο. Ο ματζές που στέγνωνε η γραβιέρα ήταν γεμάτος με ματσάκια ξερής ρίγανης, λεμονοθύμαρου και λεβάντας, όλα κρεμασμένα από το κεντρικό ξύλινο δοκάρι. Ο χώρος μοσχοβολούσε και η μακρά επίγευση έμεινε στο στόμα μας για ώρα.

Δυστυχώς, στην αγορά, ακόμη και αυτή του νησιού, σπάνια βρίσκει κανείς παλαιωμένες γραβιέρες. Η φρέσκια γραβιέρα είναι ένα τυρί άνευρο, που συχνά οι ντόπιοι βοσκοί το λένε «πατάτα», γιατί ακριβώς δεν έχει βάθος και χαρακτήρα η γεύση του.

Το μεγάλο μας έλλειμα σε παλαιωμένα τυριά και η έλλειψη εξοικείωσής μας, αφήνει δυστυχώς χώρο σε επιτήδειους να πλασάρουν στην αγορά υποτιθέμενη γράβιερα παλαίωσης πολλών ετών, η οποία δεν έχει καν χρονίσει. Θυμίζω ότι ένα από τα μεγαλύτερα διατροφικά σκάνδαλα στην Ιταλία ήταν το γεγονός ότι κυκλοφόρησε βαλσαμικό ξίδι Modena, το οποίο δεν ήταν όσο παλαιωμένο όριζε η νομοθεσία… Και αυτό το θέμα έγινε πρωτοσέλιδο στη γείτονα χώρα, για να μας δείξει πως χτίζονται τα επώνυμα προϊόντα.

Ελπίζουμε να τιμήσουν οι ίδιοι οι Ναξιώτες το προϊόν τους, να περιφρουρήσουν τον πλούτο τους, μέχρι η ίδια η πολιτεία να κατανοήσει πόσο σημαντικό είναι το ζήτημα και να αναλάβει και αυτή το ρόλο που της αναλογεί.

Το αρσενικό Νάξου

Ένα ακόμη τυρί που μπήκε στο χαρτοφυλάκιο των ΠΟΠ τυριών είναι το Αρσενικό Νάξου. Όνομα που το κερδίζει λόγω της αψάδας και της έντασή του, παράγεται εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια στο νησί, από απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα. Στραγγίζεται σε καλάθια και ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες.  Σκληρό στην υφή, πικάντικο, τραγανό και πλούσιο σε αρώματα είναι ένας πραγματικός γευστικός θησαυρός.

Στο εξαιρετικό τυροκομείο του Μπαμπούνη, το οποίο έλαβε ήδη πιστοποίηση ΠΟΠ για το Αρσενικό που παράγει, έχουν αρχίσει να εξελίσσουν παλαιωμένες εκδοχές του τυριού. Ήδη παλαιώνουν Αρσενικό 12 και 16 μηνών και πειραματίζονται και για περισσότερους μήνες. Αναμένουμε με αγωνία να τις δοκιμάσουμε.

Η μεγαλύτερη ασφάλεια είναι η γνώση και σ αυτή την περίπτωση μόνο η βιωματική γνώση είναι αποτελεσματική. Αν έχεις δοκιμάσει 5 καλά παλαιωμένα τυριά, έχεις αισθανθεί την διαφορετική υφή, το βάθος και την πολυπλοκότητα της γεύσης, την ένταση της επίγευσης, πολύ πιο δύσκολα ξεγελιέσαι.

Και από αλλαντικά, Ζαμπόνι

Στα αλλαντικά, επίσης ενετική κληρονομιά σαν γεύση και σαν λέξη, ο ματζές της Νάξου διαθέτει το περίφημο ζαμπόνι. Ολόκληρο χοιρινό μπούτι, «ψήνεται» για αρκετούς μήνες, παστωμένο με χοντρό αλάτι και μείγμα μπαχαρικών, μέσα σε ξύλινα κιβώτια, τοποθετημένα στο πιο δροσερό και σκοτεινό σημείο του ματζέ. Στη συνέχεια ξεπλένεται με νερό και ξίδι και αφήνεται να στεγνώσει κρεμασμένο, επίσης στη δροσιά. Θα το βρείτε κομμένο σε κυβάκια ή ακόμη καλύτερα σε αραχνοΰφαντες φετούλες, ακριβώς σαν το προσούτο. Η τέχνη του είναι να καταφέρει να ψηθεί χωρίς να γίνει υπερβολικά αλμυρό και να σκεπαστεί από το αλάτι η γεύση του εκλεκτού κρέατος. Μερακλίδικος μεζές για τη ρακή και εξαιρετική πρώτη ύλη για απολαυστικά σάντουιτς με καθαρή ταυτότητα εντοπιότητας. Αν και ακόμη δεν παράγεται συστηματικά, στην ωραία Ταβέρνα του Αποστόλη στη Χώρα, αλλά και στου Βασιλαρακιού στον Κινίδαρο, θα βρείτε σίγουρα εξαιρετικό ζαμπόνι για να πάρετε μια γεύση. Φυσικά αναμένουμε με αγωνία έναν μερακλή με τεχνογνωσία, να αποφασίσει να πάει αυτή την παράδοση ένα βήμα μπροστά και να παράξει συστηματικά και να τυποποιήσει ένα καλό ζαμπόνι.

Ξερά σύκα

Τα σύκα της Νάξου διαθέτουν όλη τη νοστιμιά και τη γλύκα από τις άνυδρες συκιές της νησιού, αλλά έχουν ένα ακόμη μοναδικό χαρακτηριστικό. Το λιάσιμο και το φούρνισμα που τους κάνουν έχει στόχο ένα απολύτως στεγνό προϊόν. Η σκληράδα τους αν και ξενίζει στην αρχή, σ’ ένα ουρανίσκο που έμαθε σε ζουμερά αποξηραμένα σύκα, εν τέλη αποδεικνύεται μια γευστική έκπληξη. Συμπυκνωμένη γλύκα κυκλαδίτικου ήλιου. Οι ντόπιοι τα φτιάχνουν τόσο ξερά, ώστε να τα πιπιλούν για ώρα ως συνοδευτικό της ρακής τους. Σάκχαρα και αλκοόλ σ΄ ένα εκρηκτικό γευστικό σφιχταγγαλιασμένο ταγκό.

Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού

Μπορεί τα μαγικά βαζάκια με μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού να βρίσκονται σε πολλά κελάρια σ’ όλη την Ελλάδα, όμως μόνο τα κελάρια της Νάξου έχουν το προνόμιο να διαθέτουν γλυκό του κουταλιού παπυλώνα και μαρμελάδα κίτρου. Το νησί, αν και κυκλαδονήσι, διαθέτει εύφορες οάσεις γεμάτες με εσπεριδοειδή. Ο κόμπος των Εγγαρών στα νοτιοδυτικά της Νάξου, αλλά και σε κάποια σημεία στην ενδοχώρα, κυρίως στην περιοχή της Τραγαίας, υπάρχουν μοσχομυριστά περιβόλια με τα πολύτιμα δέντρα.

Ρακή, κιτρόρακη & ψημένη ρακή

Ο ματζές φυσικά κρύβει και εξαιρετικές ρακές. Τα ρακοκάζανα του νησιού παίρνουν φωτιά από τις αρχές Οκτώβρη και αν βρεθεί και καμιά τσαμπούνα και κανένα τουμπάκι, το γλέντι δεν αργεί να στηθεί. Ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά επαγγελματικά αποστακτήρια σε όλα το Αιγαίο είναι της ποτοποιίας Βαληνδρά στο Χαλκί. Ένα αποστακτήριο ζωντανό για περισσότερο από έναν αιώνα, το ίδιο ακριβώς κτήριο με τα ίδια καζάνια, όπου εκτός από το περίφημο κίτρο θα βρείτε κιτρόρακη και ψημένη ρακή. Αν είστε τυχεροί θα απολαύσετε και την ίδια την διαδικασία της απόσταξης με τα φύλλα του κίτρου να μοσχοβολούν τον τόπο.

Αφήστε μια απάντηση

This Post Has 266 Comments

  1. Avatar
    Alfonsorax

    5 mg prednisone tablets: PredniPharm – prednisone 5mg price

  2. Avatar
    Billytuh

    LipiPharm: Lipi Pharm – LipiPharm

  3. Avatar
    Alfonsorax

    Crestor Pharm: CrestorPharm – CrestorPharm

  4. Avatar
    Alfonsorax

    USA-based pharmacy Lipitor delivery: lipitor class action – LipiPharm

  5. Avatar
    Billytuh

    prednisone 5 mg tablet without a prescription: prednisone cost canada – PredniPharm

  6. Avatar
    Billytuh

    LipiPharm: Lipi Pharm – Lipi Pharm

  7. Avatar
    Alfonsorax

    prednisone 4mg: PredniPharm – PredniPharm

  8. Avatar
    Alfonsorax

    Semaglu Pharm: Semaglu Pharm – SemagluPharm

  9. Avatar
    Billytuh

    where can i buy prednisone without prescription: Predni Pharm – Predni Pharm

  10. Avatar
    Billytuh

    when should i take atorvastatin: LipiPharm – LipiPharm

  11. Avatar
    Billytuh

    prednisone for dogs: PredniPharm – prednisone 20mg prescription cost

  12. Avatar
    Alfonsorax

    prednisone pills cost: PredniPharm – prednisone 10mg buy online

  13. Avatar
    Alfonsorax

    stopping rosuvastatin cold turkey: Crestor mail order USA – does rosuvastatin cause back pain

  14. Avatar
    Billytuh

    Atorvastatin online pharmacy: LipiPharm – what are side effects of atorvastatin

  15. Avatar
    Billytuh

    SemagluPharm: SemagluPharm – Semaglu Pharm

  16. Avatar
    Frankmah

    Semaglu Pharm: SemagluPharm – SemagluPharm

  17. Avatar
    Alfonsorax

    Rosuvastatin tablets without doctor approval: CrestorPharm – Crestor Pharm

  18. Avatar
    Alfonsorax

    Semaglu Pharm: rybelsus injection – Affordable Rybelsus price

  19. Avatar
    Alfonsorax

    Predni Pharm: PredniPharm – PredniPharm

  20. Avatar
    Alfonsorax

    CrestorPharm: Crestor Pharm – Rosuvastatin tablets without doctor approval

  21. Avatar
    Alfonsorax

    SemagluPharm: Semaglu Pharm – Semaglu Pharm

  22. Avatar
    Billytuh

    Crestor Pharm: CrestorPharm – CrestorPharm

  23. Avatar
    Jamescremo

    viagra generic in united states: VGR Sources – viagra price

  24. Avatar
    Brianrow

    viagra 50 mg tablet price: VGR Sources – online pharmacy viagra prescription

  25. Avatar
    Jamescremo

    purchase viagra 100mg: sildenafil 100 canada – how to order viagra online

  26. Avatar
    Jamescremo

    sildenafil online india: 200 mg viagra – sildenafil soft gel

  27. Avatar
    Jamescremo

    where can i buy cheap generic viagra online: VGR Sources – female viagra pharmacy

  28. Avatar
    Brianrow

    sildenafil soft tabs: VGR Sources – viagra price comparison

  29. Avatar
    Jamescremo

    sildenafil 100 no prescription: VGR Sources – viagra tablet 25 mg

  30. Avatar
    Brianrow

    cipla viagra: VGR Sources – super viagra online

  31. Avatar
    Jamescremo

    viagra medicine online in india: VGR Sources – buy sildenafil citrate 100mg

  32. Avatar
    Brianrow

    buy generic viagra online in india: VGR Sources – cost of 50mg viagra in canada

  33. Avatar
    Brianrow

    Wo kann ich generisches Viagra online bestellen?: generic viagra online canada – sildenafil generic no prescription

  34. Avatar
    Jamescremo

    how much is generic viagra in canada: viagra 150mg – buy viagra super active

  35. Avatar
    Jamescremo

    order sildenafil 50 mg: VGR Sources – cheapest place to buy viagra

  36. Avatar
    Brianrow

    sildenafil india purchase: sildenafil 20 mg tablet – real viagra without a prescription

  37. Avatar
    Jamescremo

    viagra 100mg cheap price: VGR Sources – viagra 150 mg online

  38. Avatar
    Jamescremo

    viagra gel australia,: VGR Sources – can i buy real viagra online

  39. Avatar
    Jamescremo

    viagra soft tabs: VGR Sources – viagra pills cost in india

  40. Avatar
    RogerUteft

    online pharmacy no prescription concerta: venlafaxine pharmacy – pharmacy store fixtures and design

  41. Avatar
    RogerUteft

    can you buy prescription drugs in mexico: online pharmaceuticals – mexican pharmacy review

  42. Avatar
    Charlesidona

    tijuana pharmacy: Pharm Mex – order medicine online

  43. Avatar
    RogerUteft

    local pharmacy prices viagra: Pharm Express 24 – Claritin

  44. Avatar
    Charlesidona

    ed medications: paxil pharmacy – hair loss

  45. Avatar
    RogerUteft

    generic cialis best pharmacy: harlem rx pharmacy – Cephalexin

  46. Avatar
    RogerUteft

    what can i buy in a mexican pharmacy: rx store online – buy pain killer online

  47. Avatar
    RogerUteft

    mexican online pharmacy reviews: Pharm Mex – top mail-order pharmacies in usa

  48. Avatar
    RogerUteft

    aster pharmacy india: InPharm24 – india pharmacy website

  49. Avatar
    RogerUteft

    online pharmacy in india: best indian pharmacy – india pharmacy cialis

  50. Avatar
    Charlesidona

    what can i buy in mexican pharmacy: zofran mexican pharmacy – mounjaro from mexico

  51. Avatar
    Charlesidona

    mexican pharmacy muscle relaxers: mexico pet pharmacy – mexican pharmacy ship to u.s

  52. Avatar
    RogerUteft

    alprazolam mexican pharmacy: mexican pharmacy delivery – how much is ozempic in mexico pharmacy

  53. Avatar
    Josephalusa

    antabus se puede comprar sin receta: Confia Pharma – demilos se puede comprar sin receta

  54. Avatar
    Michaelkit

    bronchorectine adulte: Pharmacie Express – traitement pour cystite sans ordonnance

  55. Avatar
    Michaelkit

    matrifen cerotto 12 mg prezzo: trova farmaco – chemicetina ovuli

  56. Avatar
    Josephalusa

    biorinil spray prezzo: klacid 250 compresse – memantina 10 mg prezzo

  57. Avatar
    Michaelkit

    achat pilule sans ordonnance pharmacie: Pharmacie Express – produit pour otite sans ordonnance

  58. Avatar
    Josephalusa

    viagra donde comprar sin receta: farmacia cosmetica online – farmacia online alcala de henares

  59. Avatar
    Michaelkit

    viagra prix: Pharmacie Express – antibiotique dentaire sans ordonnance

  60. Avatar
    Josephalusa

    creon 10000 vendita online: eminocs prezzo – moment mal di gola

  61. Avatar
    Michaelkit

    caudalie eau micellaire: Pharmacie Express – creme epitheliale

  62. Avatar
    Josephalusa

    seroquel 25 mg prezzo: bronchomunal bambini – angioflux compresse prezzo

  63. Avatar
    Michaelkit

    puedo comprar espidifen sin receta: Confia Pharma – farmacia senza ricetta online

  64. Avatar
    Josephalusa

    cialis generique en pharmacie sans ordonnance: malarone sans ordonnance – angine medicament sans ordonnance

  65. Avatar
    Michaelkit

    ordonnance en ligne gratuit: Pharmacie Express – cavailles deodorant

  66. Avatar
    Michaelkit

    avene cleanance masque: pharmacie bagnolet – skinceutical serum 10

  67. Avatar
    Michaelkit

    comprar sertralina sin receta en espaГ±a: farmacia online panama – comprar tadalafilo online sin receta

  68. Avatar
    Michaelkit

    europa farmacia online: Confia Pharma – se puede comprar ozempic sin receta en mexico

  69. Avatar
    EdwardriG

    Pharmacie en ligne livraison Europe: kamagra oral jelly – kamagra pas cher

  70. Avatar
    IssacLon

    Cialis sans ordonnance 24h: cialis generique – pharmacie en ligne

  71. Avatar
    IssacLon

    commander Kamagra en ligne: kamagra en ligne – kamagra oral jelly

  72. Avatar
    EdwardriG

    cialis prix: cialis prix – traitement ED discret en ligne

  73. Avatar
    Matthewdup

    acheter kamagra site fiable: kamagra en ligne – kamagra gel

  74. Avatar
    IssacLon

    Pharmacies en ligne certifiees: pharmacie en ligne – pharmacie en ligne france livraison internationale

  75. Avatar
    IssacLon

    kamagra oral jelly: kamagra pas cher – kamagra pas cher

  76. Avatar
    Matthewdup

    kamagra en ligne: kamagra en ligne – achat kamagra

  77. Avatar
    IssacLon

    acheter medicaments sans ordonnance: pharmacie en ligne – Pharmacie en ligne livraison Europe

  78. Avatar
    IssacLon

    traitement ED discret en ligne: cialis generique – Cialis pas cher livraison rapide

  79. Avatar
    CurtisIceft

    ed rx online: online ed drugs – Ero Pharm Fast

  80. Avatar
    JudsonSew

    how to get cheap clomid tablets: Clom Health – cost of clomid now

  81. Avatar
    KennethInabe

    pinup az: pin up casino – pin up casino

  82. Avatar
    MichaelGew

    medicine courier from India to USA: Medicine From India – Medicine From India

  83. Avatar
    StevenWeink

    RxExpressMexico: RxExpressMexico – RxExpressMexico

  84. Avatar
    BernardVuh

    Tadalafil sans ordonnance en ligne: Cialis generique prix – Cialis sans ordonnance 24h tadalmed.shop

  85. Avatar
    BernardVuh

    Kamagra Commander maintenant: kamagra pas cher – kamagra 100mg prix

  86. Avatar
    BradleyMak

    Acheter Viagra Cialis sans ordonnance: cialis prix – Acheter Cialis 20 mg pas cher tadalmed.shop

  87. Avatar
    BernardVuh

    Cialis en ligne: Tadalafil achat en ligne – Tadalafil sans ordonnance en ligne tadalmed.shop

  88. Avatar
    BernardVuh

    Achetez vos kamagra medicaments: achat kamagra – Kamagra Commander maintenant

  89. Avatar
    BernardVuh

    kamagra gel: kamagra pas cher – Kamagra pharmacie en ligne

  90. Avatar
    BernardVuh

    pharmacie en ligne avec ordonnance: pharmacie en ligne pas cher – pharmacies en ligne certifiГ©es pharmafst.com

  91. Avatar
    BernardVuh

    kamagra en ligne: kamagra en ligne – acheter kamagra site fiable

  92. Avatar
    BernardVuh

    Kamagra pharmacie en ligne: kamagra 100mg prix – kamagra 100mg prix

  93. Avatar
    BradleyMak

    Cialis en ligne: Cialis en ligne – Tadalafil 20 mg prix en pharmacie tadalmed.shop

  94. Avatar
    BernardVuh

    Pharmacie sans ordonnance: Livraison rapide – Pharmacie en ligne livraison Europe pharmafst.com

  95. Avatar
    Billienor

    Tadalafil 20 mg prix en pharmacie: Cialis en ligne – Tadalafil 20 mg prix sans ordonnance tadalmed.shop

  96. Avatar
    BradleyMak

    Tadalafil 20 mg prix sans ordonnance: cialis generique – Cialis sans ordonnance pas cher tadalmed.shop

  97. Avatar
    BernardVuh

    Cialis en ligne: Cialis en ligne – Cialis en ligne tadalmed.shop

  98. Avatar
    BradleyMak

    pharmacies en ligne certifiГ©es: Pharmacie en ligne France – pharmacie en ligne avec ordonnance pharmafst.com

  99. Avatar
    Billienor

    Cialis generique prix: Cialis generique prix – Tadalafil 20 mg prix sans ordonnance tadalmed.shop

  100. Avatar
    binance

    Thanks for sharing. I read many of your blog posts, cool, your blog is very good.

  101. Avatar

    I don’t think the title of your article matches the content lol. Just kidding, mainly because I had some doubts after reading the article.

  102. Avatar
    Sign up to get 100 USDT

    Your point of view caught my eye and was very interesting. Thanks. I have a question for you.