Ο “ματζές” της Νάξου

H περιφρούρηση των γαστρονομικών μας θησαυρών

Γεύσεις και λέξεις, κληρονομιές, που αναδεικνύουν μία κόκκινη κλωστή που συνδέει το τραπέζι μας με καιρούς αλλοτινούς, με περιόδους ιστορικές που καθόρισαν τη γλώσσα, τη γαστρονομία, τις τεχνικές μαγειρικής και συντήρησης των τροφίμων που έχουμε σήμερα στο τραπέζι μας.

Μια από αυτές τις λέξεις είναι ο ματζές, ευθεία αναφορά στο ιταλικό ρήμα “μαντζάρω», που χρησιμοποιείται στη Νάξο για να δηλώσει το κελάρι, την αποθήκη τροφίμων του σπιτιού.

Έδρα της ενετικής κυριαρχίας των Κυκλάδων, με Ενετούς φεουδάρχες για πάνω από 200 χρόνια, η Νάξος απέκτησε σημαντική κληρονομιά, μαζί με τους δεκάδες ενετικούς πύργους, τα τάγματα των Ουρσουλινών και των Ιησουητών, και μια ενδιαφέρουσα τεχνογνωσία, για τα μέτρα του τότε καιρού, στην παλαίωση και τη συντήρηση τροφίμων.

Πολλά από αυτά επιζούν και ως γεύσεις, αλλά και ως λέξεις ακόμη και σήμερα και εμπλουτίζουν τη γαστρονομία του νησιού.  Ένα ολιγοήμερο ταξίδι στο νησί πλούτισε τις αισθήσεις μας με τα καλούδια που κρύβει το κελάρι της Νάξου.

Τα τυριά του ματζέ

Ο ματζές της Νάξου λοιπόν, είναι γεμάτος κατ’ αρχήν με παλαιωμένα τυριά. Στην κορωνίδα αυτών η γραβιέρα. Ένα διάσημο τυρί που παράγεται στη Νάξο από τουλάχιστον 80% αγελαδινό γάλα και ένα 20% αιγοπρόβειο. Είναι ένα τυρί πασπαρτού που μπαίνει στο τραπέζι μας με δεκάδες τρόπους. Σκέτο, ως εκλεκτός μεζές ή παρέα με λίγη υπόξινη μαρμελάδα, τριμμένος σε μακαρόνια, σαγανάκι, σε γκουρμέ πίτες, πρώτη ύλη για γευστικά σάντουιτς. Ατελείωτος ο κατάλογος. Η γραβιέρα Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), κυκλοφορεί στην αγορά μετά από στοιχειώδη ωρίμανση 3 μηνών. Ο πραγματικός της πλούτος όμως για να εκφραστεί χρειάζεται περισσότερο χρόνο παλαίωσης.

Στο τελευταίο μας ταξίδι στη Νάξο, είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε, σ’ ένα ολάνθιστο ανοιξιάτικο αμπελάκι, γραβιέρα παλαίωσης 2 ετών. Ήταν ένα θαύμα! Κοντά στη βουτυρένια πλούσια γεύση της ήρθαν να προστεθούν πολύπλοκα αρώματα, πικάντικες νότες, τραγανή υφή, πραγματικά ανώτερα της κορυφαίας παρμεζένας. Ο μερακλής που τις παλαίωσε, μας εξηγούσε ότι τα κεφαλάκια της γραβιέρας παραμένουν για μήνες πάνω σε ξύλινες τάβλες, «γυρίζονται» διαρκώς για να στεγνώσουν ομοιόμορφα και αλείφονται σε τακτά χρονικά διαστήματα με ελαιόλαδο. Ο ματζές που στέγνωνε η γραβιέρα ήταν γεμάτος με ματσάκια ξερής ρίγανης, λεμονοθύμαρου και λεβάντας, όλα κρεμασμένα από το κεντρικό ξύλινο δοκάρι. Ο χώρος μοσχοβολούσε και η μακρά επίγευση έμεινε στο στόμα μας για ώρα.

Δυστυχώς, στην αγορά, ακόμη και αυτή του νησιού, σπάνια βρίσκει κανείς παλαιωμένες γραβιέρες. Η φρέσκια γραβιέρα είναι ένα τυρί άνευρο, που συχνά οι ντόπιοι βοσκοί το λένε «πατάτα», γιατί ακριβώς δεν έχει βάθος και χαρακτήρα η γεύση του.

Το μεγάλο μας έλλειμα σε παλαιωμένα τυριά και η έλλειψη εξοικείωσής μας, αφήνει δυστυχώς χώρο σε επιτήδειους να πλασάρουν στην αγορά υποτιθέμενη γράβιερα παλαίωσης πολλών ετών, η οποία δεν έχει καν χρονίσει. Θυμίζω ότι ένα από τα μεγαλύτερα διατροφικά σκάνδαλα στην Ιταλία ήταν το γεγονός ότι κυκλοφόρησε βαλσαμικό ξίδι Modena, το οποίο δεν ήταν όσο παλαιωμένο όριζε η νομοθεσία… Και αυτό το θέμα έγινε πρωτοσέλιδο στη γείτονα χώρα, για να μας δείξει πως χτίζονται τα επώνυμα προϊόντα.

Ελπίζουμε να τιμήσουν οι ίδιοι οι Ναξιώτες το προϊόν τους, να περιφρουρήσουν τον πλούτο τους, μέχρι η ίδια η πολιτεία να κατανοήσει πόσο σημαντικό είναι το ζήτημα και να αναλάβει και αυτή το ρόλο που της αναλογεί.

Το αρσενικό Νάξου

Ένα ακόμη τυρί που μπήκε στο χαρτοφυλάκιο των ΠΟΠ τυριών είναι το Αρσενικό Νάξου. Όνομα που το κερδίζει λόγω της αψάδας και της έντασή του, παράγεται εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια στο νησί, από απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα. Στραγγίζεται σε καλάθια και ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες.  Σκληρό στην υφή, πικάντικο, τραγανό και πλούσιο σε αρώματα είναι ένας πραγματικός γευστικός θησαυρός.

Στο εξαιρετικό τυροκομείο του Μπαμπούνη, το οποίο έλαβε ήδη πιστοποίηση ΠΟΠ για το Αρσενικό που παράγει, έχουν αρχίσει να εξελίσσουν παλαιωμένες εκδοχές του τυριού. Ήδη παλαιώνουν Αρσενικό 12 και 16 μηνών και πειραματίζονται και για περισσότερους μήνες. Αναμένουμε με αγωνία να τις δοκιμάσουμε.

Η μεγαλύτερη ασφάλεια είναι η γνώση και σ αυτή την περίπτωση μόνο η βιωματική γνώση είναι αποτελεσματική. Αν έχεις δοκιμάσει 5 καλά παλαιωμένα τυριά, έχεις αισθανθεί την διαφορετική υφή, το βάθος και την πολυπλοκότητα της γεύσης, την ένταση της επίγευσης, πολύ πιο δύσκολα ξεγελιέσαι.

Και από αλλαντικά, Ζαμπόνι

Στα αλλαντικά, επίσης ενετική κληρονομιά σαν γεύση και σαν λέξη, ο ματζές της Νάξου διαθέτει το περίφημο ζαμπόνι. Ολόκληρο χοιρινό μπούτι, «ψήνεται» για αρκετούς μήνες, παστωμένο με χοντρό αλάτι και μείγμα μπαχαρικών, μέσα σε ξύλινα κιβώτια, τοποθετημένα στο πιο δροσερό και σκοτεινό σημείο του ματζέ. Στη συνέχεια ξεπλένεται με νερό και ξίδι και αφήνεται να στεγνώσει κρεμασμένο, επίσης στη δροσιά. Θα το βρείτε κομμένο σε κυβάκια ή ακόμη καλύτερα σε αραχνοΰφαντες φετούλες, ακριβώς σαν το προσούτο. Η τέχνη του είναι να καταφέρει να ψηθεί χωρίς να γίνει υπερβολικά αλμυρό και να σκεπαστεί από το αλάτι η γεύση του εκλεκτού κρέατος. Μερακλίδικος μεζές για τη ρακή και εξαιρετική πρώτη ύλη για απολαυστικά σάντουιτς με καθαρή ταυτότητα εντοπιότητας. Αν και ακόμη δεν παράγεται συστηματικά, στην ωραία Ταβέρνα του Αποστόλη στη Χώρα, αλλά και στου Βασιλαρακιού στον Κινίδαρο, θα βρείτε σίγουρα εξαιρετικό ζαμπόνι για να πάρετε μια γεύση. Φυσικά αναμένουμε με αγωνία έναν μερακλή με τεχνογνωσία, να αποφασίσει να πάει αυτή την παράδοση ένα βήμα μπροστά και να παράξει συστηματικά και να τυποποιήσει ένα καλό ζαμπόνι.

Ξερά σύκα

Τα σύκα της Νάξου διαθέτουν όλη τη νοστιμιά και τη γλύκα από τις άνυδρες συκιές της νησιού, αλλά έχουν ένα ακόμη μοναδικό χαρακτηριστικό. Το λιάσιμο και το φούρνισμα που τους κάνουν έχει στόχο ένα απολύτως στεγνό προϊόν. Η σκληράδα τους αν και ξενίζει στην αρχή, σ’ ένα ουρανίσκο που έμαθε σε ζουμερά αποξηραμένα σύκα, εν τέλη αποδεικνύεται μια γευστική έκπληξη. Συμπυκνωμένη γλύκα κυκλαδίτικου ήλιου. Οι ντόπιοι τα φτιάχνουν τόσο ξερά, ώστε να τα πιπιλούν για ώρα ως συνοδευτικό της ρακής τους. Σάκχαρα και αλκοόλ σ΄ ένα εκρηκτικό γευστικό σφιχταγγαλιασμένο ταγκό.

Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού

Μπορεί τα μαγικά βαζάκια με μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού να βρίσκονται σε πολλά κελάρια σ’ όλη την Ελλάδα, όμως μόνο τα κελάρια της Νάξου έχουν το προνόμιο να διαθέτουν γλυκό του κουταλιού παπυλώνα και μαρμελάδα κίτρου. Το νησί, αν και κυκλαδονήσι, διαθέτει εύφορες οάσεις γεμάτες με εσπεριδοειδή. Ο κόμπος των Εγγαρών στα νοτιοδυτικά της Νάξου, αλλά και σε κάποια σημεία στην ενδοχώρα, κυρίως στην περιοχή της Τραγαίας, υπάρχουν μοσχομυριστά περιβόλια με τα πολύτιμα δέντρα.

Ρακή, κιτρόρακη & ψημένη ρακή

Ο ματζές φυσικά κρύβει και εξαιρετικές ρακές. Τα ρακοκάζανα του νησιού παίρνουν φωτιά από τις αρχές Οκτώβρη και αν βρεθεί και καμιά τσαμπούνα και κανένα τουμπάκι, το γλέντι δεν αργεί να στηθεί. Ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά επαγγελματικά αποστακτήρια σε όλα το Αιγαίο είναι της ποτοποιίας Βαληνδρά στο Χαλκί. Ένα αποστακτήριο ζωντανό για περισσότερο από έναν αιώνα, το ίδιο ακριβώς κτήριο με τα ίδια καζάνια, όπου εκτός από το περίφημο κίτρο θα βρείτε κιτρόρακη και ψημένη ρακή. Αν είστε τυχεροί θα απολαύσετε και την ίδια την διαδικασία της απόσταξης με τα φύλλα του κίτρου να μοσχοβολούν τον τόπο.