Η θέση του Paleo στην παλιά βιομηχανική περιοχή του Πειραιά, ανάμεσα σε συνεργεία αυτοκινήτων και αποθήκες, θυμίζει περισσότερο σκηνικό ταινίας. Η προβολή στο παρελθόν αυτού του χώρου είναι αναπόφευκτη. Εργάτες, έμποροι, βιομήχανοι, όλος ο κόσμος της θάλασσας, να μπερδεύονται στο καθημερινό αλισβερίσι και να συναντιώνται κάτω από τη σκέπη ενός καπηλειού, γύρω από ένα τραπέζι με κρασί και μεζέδες.
Το Paleo φιλοξενείται σε έναν χώρο που κάνει αμέσως αίσθηση για τη λιτότητά του και συνάμα για την ομορφιά του. Το κτήριο λειτούργησε στο παρελθόν ως σιδηρουργείο και αποθήκη μετάλλων και οι τωρινές παρεμβάσεις έχουν σεβαστεί απολύτως την ιστορία του. Εκατοντάδες κενά μπουκάλια αριστερά και δεξιά στον μακρόστενο χώρο, τοποθετημένα σε ειδικές προθήκες, θα οδηγήσουν το βλέμμα στο βάθος που βρίσκεται η κάβα με εκατοντάδες φιάλες, επιλεγμένες από τον ιδιοκτήτη, τον Γιάννη Καϋμενάκη, για να δέσουν αρμονικά με γεύσεις, μνήμες και ιστορίες του κρασιού.
«Στο μυαλό μου φαντάζει χυδαίο, οι ΜΕΘ να είναι γεμάτες και εγώ να πουλάω κρασιά”
Τη στιγμή που κάνουμε τη συζήτηση, τα καταστήματα είναι κλειστά λόγω των μέτρων για την αντιμετώπιση της πανδημίας. Μοιραία, ξεκινάμε τη συζήτηση από αυτό. «Στο μυαλό μου φαντάζει χυδαίο, οι ΜΕΘ να είναι γεμάτες και εγώ να πουλάω κρασιά. Οφείλουμε στους εαυτούς μας πρωτίστως σωστή ιεράρχηση», σημειώνει ο Γιάννης Καϋμενάκης, ο οποίος μεγάλωσε και γαλουχήθηκε στις γειτονιές και τα προάστια του Πειραιά. «Δική μου προτεραιότητα αποτελεί η επίλυση του προβλήματος και αυτό είναι που προσπαθώ να αποστάξω καθημερινά, αφήνοντας μακριά σκέψεις που μπορεί να με εμπλέξουν με το προσωπικό πρόσκαιρο όφελος», θα συμπληρώσει ξεκαθαρίζοντας ότι μπροστά στην προάσπιση της υγείας όλων, δεν βάζει… νερό στο κρασί του.
Η βιωματική σχέση με το κρασί
Ο Γιάννης σήμερα θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους γνώστες του κρασιού στη χώρα μας, έχοντας στο ενεργητικό του πολλά χρόνια εμπειρίας και το σημαντικότερο, όπως λέει και ο ίδιος, πολλά ταξίδια στις οινοπαραγωγικές ζώνες, σε Ελλάδα και εξωτερικό. «Είναι πολύ διαφορετικό, ξέρετε, να περιγράφω ένα κρασί από τη Βουργουνδία χωρίς να έχω πάει και τελείως διαφορετικό αν έχω πάει». Παράλληλα, αναδεικνύει τη σοβαρότητα που έχει για εκείνον η βιωματική σχέση ανθρώπων με το κρασί. «Θέλω να μάθω τα πάντα από αυτούς τους ανθρώπους, θέλω να καταφέρω να αναπαράγω τις εικόνες τους, να μάθω τα κρασιά που έχουν δοκιμάσει. Αυτό είναι ευλογία».
Τι θες να γίνεις όταν μεγαλώσεις;
Στην εφηβεία του, όπως και όλα τα παιδιά της γειτονιάς του στον Πειραιά, ήθελε να γίνει ναυτικός. Αυτό εξάλλου ήταν και το επάγγελμα του πατέρα του. Δεν έγινε. Η σχολή τουριστικών επαγγελμάτων και τα όσα πράγματα μπορούν να συμβαίνουν ταυτόχρονα σε ένα ξενοδοχείο, τον γέμισαν πειθαρχία. Μια παρέα όμως στην οποία βρέθηκε, έμελλε να τον οδηγήσει κοντά στο κρασί. «Έφευγαν όλες μας οι οικονομίες στα κρασιά… και κάπου εκεί, ξεπήδησε η σκέψη να γίνω οινοχόος». Και έγινε!
Οι γνώσεις δεν είναι προαπαιτούμενο
Ο Γιάννης Καϋμενάκης μού μιλάει για το κρασί, αλλά σε καμία στιγμή της συζήτησής μας δεν διακρίνω ψήγματα έπαρσης. «Κάθε στιγμή, προσπαθώ να αποτινάξω τον χιτώνα του γνώστη. Το θέμα είναι να περάσουμε στο τέλος καλά και αυτό δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις». Προφανώς πρέπει να είναι ταπεινόφρων και τόσο καλός γνώστης που δεν ενδιαφέρεται στιγμή για το φαίνεσθαι. «Ας περνάμε καλά και δεν χρειάζεται να το μεγαλοποιούμε στο μυαλό μας. Πρέπει να αποτινάξουμε το προαπαιτούμενο της γνώσης σε σχέση με το κρασί, αλλά και γενικότερα με τα ωραία πράγματα. Πρέπει να βρούμε τον τρόπο να περνάμε καλά και με μία απλή φακή, αλλά και με foie gras».
Το μενού του Paleo
Ένα μείγμα ελληνικής και ιταλικής κουζίνας, περιλαμβάνει 10-12 πιάτα, είναι τυπωμένo πάνω στα sous-plat και εναλλάσσεται συνεχώς, ενώ υπάρχουν αρκετές επιλογές για κρασί σε ποτήρι. Από την πλευρά του ο Γιάννης Καϋμενάκης, όπως σημειώνει σε παλαιότερη συνέντευξή του, «παρακινεί τον κόσμο να μοιράζεται μία φιάλη», καθώς πιστεύει ότι «αυτό το μοίρασμα, ενώνει την παρέα».
Winebar PALEO, Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, τηλ. 2104125204
