Γαστρονομια

Ψάρια: Του γλυκού, είναι αλλιώς!

Δεν είναι φίρμες, δεν είναι πρώτα ονόματα στην γαστρονομική πίστα, οι μυημένοι όμως ξέρουν την αξία τους και τις δυνατότητες τους. Τα ψάρια του γλυκού νερού έχουν χάρες και γευστικές εκπλήξεις, που οι θαλασσόλυκοι δεν μπορούν να φανταστούν. Ψάρια με βαθιά γεύση, έντονη επίγευση και δεκάδες δυνατότητες μαγειρέματος, συχνά πολλαπλάσιες των θαλασσινών, αποτελούν έναν μοναδικό πλούτο της κουζίνας μας.

Καταρχάς, μπορούμε να διακρίνουμε δύο μεγάλες ομάδες ψαριών του γλυκού νερού. Αυτή των ποταμίσιων ψαριών, που θέλουν κρύα τρεχούμενα νερά, με κορυφαία την πέστροφα, που στη χώρα μας κάνει λαμπρή καριέρα στα παγωμένα νερά της Μακεδονίας και της Ηπείρου. Και η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει τα λιμνίσια ψάρια, που ζουν στα νωχελικά και ολίγον βουρκώδη νερά των δεκάδων λιμνών μας. Η πιο έντονη κατηγορία που συχνά αντιμετωπίζουν τα λιμνίσια ψάρια και κυρίως τα μεγάλα, είναι η επίγευση με… νότες χώματος. Κατηγορία που αναιρείται τάχιστα, αν είναι… μάγκας ο ψαράς. Ο οποίος ψαράς, αφού ψαρέψει το ψάρι, το τοποθετεί για 2-3 εικοσιτετράωρα σε μία δεξαμενή με καθαρό νερό. Φάτε, λοιπόν, ένα γριβάδι Κερκίνης μετά από αυτή τη διαδικασία και θα δούμε ποιος θα φτάσει στον τελικό για την ανάδειξη του κορυφαίου αλιεύματος!

Πέστροφα

Αποτελεί τη ναυαρχίδα των ποταμίσιων ψαριών, λατρεύει τα καθαρά, κρύα και με πολύ οξυγόνο νερά και ξεχωρίζει για τον πολύ ιδιαίτερο χρωματισμό της, ο οποίος μάλιστα διαφοροποιείται, λειτουργώντας ως ιδανικό καμουφλάζ. Έχει λεπτό σώμα, σκεπασμένο με μικρά λέπια και μεγάλο στόμα, με πολλά μικρά δοντια. Ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος, μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 10 κιλά και το 1 μέτρο μήκος. Χαρακτηρίζεται ως ανάδρομο ψάρι, δηλαδή κινείται αντίθετα με τη φορά των νερών του ποταμού, ενώ προκειμένου να γεννήσει τα αυγά της, περίπου 2000 στο σύνολο τους, οδηγείται στις πηγές των ποταμών, εκεί όπου γεννήθηκε και η ίδια. Προκειμένου να διευκολύνεται η αναπαραγωγή της, απαγορεύεται το ψάρεμά της από τις αρχές Νοεμβρίου μέχρι και τις 15 Φεβρουαρίου. Στην Ελλάδα, υπάρχουν δύο είδη πέστροφας, η λεγόμενη fario και η rainbow. Η fario ζει στα ποτάμια της χώρας μας εδώ και χιλιάδες χρόνια, ενώ η rainbow είναι εισαγώμενη και προέρχεται από την Αμερική. Ήρθε στην Ελλάδα καθαρά για λόγους εκτροφής και διατροφής.

Κυπρίνος – Γριβάδι

Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως το ψάρι των λιμνών. Ο κυπρίνος συναντάται σε αρκετές ηπείρους, ενώ είναι κοινός στην Κίνα, όπου εκτρέφεται στους ορυζώνες και σε ειδικά έλη. Επίσης, συναντάται πολύ συχνά στην Ουγγαρία, στα ποτάµια της Αυστρίας, της Σερβίας, της Ρουµανίας και γενικά σε όλη την Ευρώπη, όπως και στην Ελλάδα, όπου υπάρχει σε όλες τις λίµνες µας. Σήμερα, κυπρίνοι παράγονται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη, όπου αγοράζονται ζωντανοί και σερβίρονται ως παραδοσιακό πιάτο τα Χριστούγεννα και σε μικρότερο βαθμό το Πάσχα. Στην παραδοσιακή εβραϊκή σπεσιαλιτέ «gefilte fish», η οποία είναι δημοφιλής παγκοσμίως, το κρέας του κυπρίνου αλέθεται σε κιμά με κρεμμύδι και στη συνέχεια σιγοβράζεται και χρησιμοποιείται ως γέμιση του δέρματος του ψαριού.

Μπριάνα

Αποτελεί ένα από τα πιο συνηθισμένα ψάρια του γλυκού νερού και το μήκος της μπορεί να φτάσει τα 25 εκατοστά, ενώ το βάρος της φτάνει τα δύο – τρία κιλά. Όπως όλα τα ψάρια του γλυκού νερού, έτσι και αυτό έχει πολλά και μικρά αγκάθια, ωστόσο είναι πολύ εύγευστο. Το χρώμα είναι καφέ στην ράχη, κιτρινωπό στα πλάγια και λευκό στην κοιλιά. Συχνά, υπάρχουν σκούρα στίγματα ή καφετιές κηλίδες. Έχει παχιά χείλη που περιστοιχίζονται από τέσσερα μουστάκια, τα οποία είναι όργανα αφής και γεύσης που βοηθούν το ψάρι να ανιχνεύει την τροφή στο βυθό.

Κέφαλος Γλυκού Νερού

Κολυμπάει στον αφρό αρκετών λιμνών, καθώς και σε πολλά ποτάμια της χώρας μας. Έχει σχήμα λεπτό και μακρύ και πολύ μεγάλο στόμα. Η ράχη τους έχει συνήθως ανοιχτό πράσινο χρώμα, αλλά αλλάζει ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος στο οποίο ζει. Η κοιλιά τους είναι άσπρη, όλα τα πτερύγια είναι μαύρα ανοιχτά, ενώ το σώμα τους είναι σκεπασμένο από λέπια. Οι κέφαλοι των ποταμών είναι επιθετικά ψάρια, ώστε να εξασφαλίσουν την τροφή τους, ενώ εκείνοι των ποταμών είναι πιο ήρεμοι. Ένα τέτοιο ψάρι μπορεί να φτάσει τα 8 κιλά και τα 60 εκατοστά μήκος.

Οξύρρυγχος

Το χαβιάρι, ένα πολύ ιδιαίτερο και ακριβό προϊόν που δίνει τον δικό του τόνο στη γαστρονομία, παράγεται από τον οξύρρυγχο. Ειδικότερα όμως, για να χρησιμοποιηθεί ο όρος «χαβιάρι», πρέπει τα αυγά να προέρχονται από μία συγκεκριμένη οικογένεια οξύρρυγχου (acipenseridae), τα οποία και πρέπει να διατηρούνται στο αλάτι. Τα αυγά από άλλα είδη ψαριών τα ονομάζουν «υποκατάστατο χαβιαριού». Όσον αφορά στο κρέας του οξύρρυγχου, παρόλο που οι ευρωπαίοι καταναλωτές δεν είναι εξοικειωμένοι στην κατανάλωση, αυτό είναι πολύ νόστιμο και δεν έχει καθόλου κόκκαλα.

Συνταγή

Φιλέτα κυπρίνου με μπύρα

Υλικά για 4 άτομα

  • 500 g φιλέτα κυπρίνου
  • 30 g βούτυρο
  • 150 g κρεμμύδια
  • 30 g ψωμί με καρυκεύματα («pain d’épices», ή μπριός/ψίχα λευκού ψωμιού και 1 κουταλιά της σούπας μέλι)
  • 50 g σέλινο
  • θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός
  • 33 cl ανοιχτόχρωμη ελαφριά μπύρα
  • 10 cl κρέμα γάλακτος
  • αλάτι και πιπέρι
  • Διαδικασία

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σέλινο. Τα τσιγαρίζουμε με βούτυρο στη φωτιά και προσθέτουμε το ψωμί με καρυκεύματα (ή την μπριός/την ψίχα λευκού ψωμιού σε κύβους και το μέλι). Τοποθετούμε τα φιλέτα κυπρίνου, αφού τα αλατοπιπερώσουμε, πάνω στο μίγμα από κρεμμύδια και σέλινο και τα περιχύνουμε με την μπύρα που πρέπει μόλις να τα καλύπτει. Προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη. Βγάζουμε τα φιλέτα κυπρίνου από τη φωτιά μόλις το ζουμί τους αρχίσει να βράζει και τα κρατάμε στην άκρη ζεστά. Ανακατεύουμε τον ζωμό στον ειδικό αναμίκτη (μίξερ) και μετά τον περνάμε από ψιλή σίτα για να αφαιρέσουμε τα μικρά κομματάκια ψωμιού που έχουν τυχόν μείνει. Σιγοβράζουμε τον ζωμό έως ότου πήξει. Προσθέτουμε την κρέμα και ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνουμε τη σάλτσα στα φιλέτα κυπρίνου και τα διακοσμούμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συνταγή του σεφ Philippe Votquenne (Euro-Toques, Βέλγιο)

 

 

 

 

 

Comments are closed.