Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι η απόδειξη ότι οι ρίζες μας και οι αναμνήσεις των παιδικών χρόνων καθορίζουν το μέλλον. Με δύο γιαγιάδες Πολίτισσες μυήθηκε από πολύ μικρός στην μαγειρική και αυτό τον οδήγησε σε αυτό που είναι σήμερα, ένας αναγνωρισμένος chef σε Ελλάδα και εξωτερικό με σκοπό να ταξιδέψει η ελληνική γαστρονομία και να γίνει ευρέως γνωστή.
Είχα την τιμή και την τύχη να τον συναντήσω σε μια φάση πολύ δημιουργική με το Cinapos να έχει ανοίξει τις πόρτες του, το Οz37 Gastronomy Studio να συνεχίζει με τα γαστρονομικά σεμινάρια και με το νέο έτος να ξεκινάει και το MasterChef.
Ο Πάνος Ιωαννίδης σε μια κουβέντα αποκλειστικά στο Grec Voyage!
Κωνσταντινούπολη, Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Ιταλία. Το DNA του Πάνου Ιωαννίδη έχει γεύσεις και αρώματα από τη γαστρονομία πολλών περιοχών. Πώς οι παραπάνω σταθμοί ζωής έχουν επηρεάσει τον Πάνο Ιωαννίδη του σήμερα;
Πάντα έλεγα στους μαθητές μου ότι ο χρυσός κανόνας για να μάθουν περισσότερα στη γαστρονομία είναι πως δεν αρκεί μόνο να ξέρουν να μαγειρεύουν. Πρέπει να έχουν εικόνες, αρώματα και γευστικές εμπειρίες από τη γαστρονομική κουλτούρα του τόπου που επισκέπτονται ή στον οποίον ζουν. Είχα την τύχη να ζήσω και να μεγαλώσω σε διάφορες πόλεις, κάτι που επηρέασε το μαγειρικό μου DNA με τον καλύτερο τρόπο. Οι καταβολές μου από την Κωνσταντινούπολη με βοήθησαν να δώσω σημασία, από πολύ μικρή ηλικία, σε μια κουζίνα πλούσια σε μπαχαρικά, γεύσεις και αρώματα. Η Θεσσαλονίκη με μύησε στα πρώτα βήματα της επαγγελματικής μου πορείας. Εκεί τελείωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και έμαθα ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να είναι πολύπλοκο. Τα χρόνια που πέρασα στην Ιταλία επηρέασαν όλη μου τη φιλοσοφία. Μου δίδαξαν τη φινέτσα, τις τεχνικές και την επαγγελματική προσέγγιση και πειθαρχία, καθώς είχα ως μέντορες για πολλά χρόνια την avant-garde της τότε γαστρονομικής σκηνής.
Η μαγειρική ήταν μονόδρομος για εσένα; Πότε αντιλήφθηκες ότι θέλεις να ασχοληθείς επαγγελματικά με αυτήν;
Γενικά, θεωρώ τον εαυτό μου έναν άνθρωπο με πολλά ενδιαφέροντα, ειδικά στο κομμάτι της δημιουργίας και της τέχνης. Μου αρέσει πολύ η φωτογραφία, η ξυλουργική, η αγγειοπλαστική, η μουσική, η συγγραφή, αλλά και το να κατασκευάζω πράγματα με τα χέρια μου. Κατά καιρούς έχω ασχοληθεί με όλα αυτά ως χόμπι. Η μαγειρική όμως είναι το επάγγελμά μου, η μεγαλύτερη αγάπη στη ζωή μου, γιατί περικλείει όλα όσα θα ήθελα να εκφράσω, ικανοποιώντας την ανάγκη μου για δημιουργία και έκφραση. Από τα 12 μου είχα φανταστεί τον εαυτό μου μάγειρα.
Έχεις στο βιογραφικό σου συνεργασίες που ξεχωρίζουν τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Υπάρχει κάποια συνεργασία που την έχεις απωθημένο;
Σε λίγους μήνες θα οδεύω προς τα 50 και θεωρώ τον εαυτό μου πάρα πολύ τυχερό, γιατί πραγματικά δεν έχω κανένα απωθημένο. Όποιον στόχο και αν έβαλα στην επαγγελματική μου πορεία (ανεξαρτήτως αν λειτούργησε όπως είχα φανταστεί ή όχι), τον υλοποίησα και πήγα για τον επόμενο.
Εδώ και λίγο καιρό άνοιξε τις πόρτες του το νέο σου εστιατόριο στο Θησείο, το Cinapos. Πες μας λίγα λόγια για αυτόν τον νέο γαστρονομικό προορισμό.
Αν πιστεύεις πραγματικά σε κάτι, θα λειτουργήσει και θα βρει την απήχηση που του αξίζει. Το Cinapos θεωρώ ότι είναι μια τέτοια περίπτωση.
Στο παρελθόν, όταν είχα θέσει τα «θεμέλια» στη φιλοσοφία της κουζίνας για το Ovio, ο μόνος μου γνώμονας ήταν να έχουμε μια πραγματικά κατανοητή, νόστιμη και τίμια κουζίνα, με σεβασμό στην ιταλική κουλτούρα, τεχνική και φιλοσοφία. Ήθελα να μεταφέρω αυτήν την κουζίνα στον κόσμο, στην καλύτερή της μορφή, προσθέτοντας στοιχεία του δικού μου χαρακτήρα, των δικών μου καταβολών και γευστικών εμπειριών.
Η φιλοσοφία και η κουζίνα του Cinapos χτίστηκαν πάνω στις ίδιες αξίες, με τη διαφορά ότι η κουζίνα είναι ελληνική. Είναι η κουζίνα με την οποία μεγάλωσα, από τις γιαγιάδες μου. Στηρίζομαι στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, στις καθαρές γεύσεις, στην άρτια τεχνική και κυρίως στην απλότητα. Η απλότητα και οι παραδοσιακές συνταγές είναι ό,τι πιο δύσκολο για έναν μάγειρα, γιατί δεν κρύβει τις ατέλειες μέσω μοντέρνων και πολύπλοκων τεχνικών. Ό,τι είναι παραδοσιακό είναι άμεσα συγκρίσιμο. Ό,τι είναι απλό είναι εν τέλει δύσκολο.
Συνειδητά απέφυγα τη “γαστροπειραγμένη” εκδοχή της ελληνικής κουζίνας. Εδώ δεν υπάρχει τίποτα που μπορείς να κρυφτείς από πίσω. Είναι αυτό που είναι. Μάλλον είναι αυτό που θα έπρεπε να είναι. Η ελληνική κουζίνα της μαμάς που όλοι ξέρουν και αγαπούν, που αποτελεί, σημειωτέον, την πιο δύσκολη κουζίνα, καθώς βασίζεται στην αντίληψη, κάτι που δεν διδάσκεται.
Στο Cinapos o μισός κατάλογος εστιάζει σε μεζέδες για τσίπουρο και αποστάγματα και ο υπόλοιπος στα μαγειρευτά και τα ψητά, με πρώτες ύλες ΠΟΠ από όλη την Ελλάδα, από μικρούς παραγωγούς και με έμφαση στην εποχικότητα. Επίσης, έχουμε 75 ελληνικές ετικέτες κρασιού και φυσικά τη δικής μου υπογραφής αφιλτράριστη Pale ale μπίρα Άλως που προσφάτως βραβεύτηκε.
Έχει σημασία ότι στο Cinapos φτιάχνουμε πολλά πράγματα μόνοι μας: το γιαούρτι, την πίτα ημέρας, τον παστουρμά με φυσική ωρίμανση, τα μπαχαρικά, το προζυμένιο ψωμί στον ξυλόφουρνο, τις μαρμελάδες όπως το κυδωνόπαστο, τα τουρσιά, αλλά και τον γύρο με τις πίτες στα κάρβουνα.Το εστιατόριο στεγάζεται σε έναν ιστορικό χώρο του 1800, όπου κάποτε βρίσκονταν οι στάβλοι του βασιλιά Όθωνα. Ο χώρος μεταμορφώθηκε αρχιτεκτονικά, δίνοντας την αίσθηση μιας παραδοσιακής πλατείας χωριού ή νησιού.
Η ελληνική γαστρονομία πιστεύεις ότι έχει τη θέση που της αξίζει σε παγκόσμιο επίπεδο;
Η ελληνική κουζίνα είναι μια κουζίνα regional, με μεγάλο βάθος και ιστορία. Υποστηρίζω ακράδαντα τα ελληνικά προϊόντα και τις πρώτες ύλες, που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα αντίστοιχα της υπόλοιπης Ευρώπης και του κόσμου. Πιστεύω ότι η θέση της ελληνικής γαστρονομίας είναι και πρέπει να είναι αναγνωρίσιμη και εκτιμητέα παγκοσμίως.
Oz37 Gastronomy Studio. Ένας χώρος που συστήνει τη χώρα μας, διδάσκοντας και γοητεύοντας τους επισκέπτες μέσα από γαστρονομικά σεμινάρια. Θέλω να μας πεις πως αποφάσισες να δημιουργήσεις αυτόν τον χώρο.
Το Oz37 Gastronomy Studio είναι ένα ιδιαίτερο «παιδί» μου . Ξεκίνησε ως ένας πολύ προσωπικός χώρος, σχεδιασμένος με τέτοιο τρόπο ώστε να αντιπροσωπεύει όλα αυτά που είμαι και που μου αρέσει να κάνω. Εξελίχθηκε στο να είναι ένας mini πολυχώρος πειραματισμού, έρευνας και ανάπτυξης νέων προϊόντων, στούντιο φωτογραφίας και τηλεοπτικών γυρισμάτων, χώρος φιλοξενίας εκπαιδευτικών δράσεων, επαγγελματικών και εταιρικών παρουσιάσεων αλλά και private dinners. Ένας χώρος ελεύθερης γαστρονομικής έκφρασης, όπου δίνουμε το βήμα σε αξιόλογους συναδέλφους και νέους chefs να παρουσιάσουν τη δική τους ιστορία. Ένας χώρος που φιλοξενεί δράσεις όπως εταιρικά team-building events και σεμινάρια για λάτρεις της γαστρονομίας και της γεύσης. Σεμινάρια για wine and food pairing σε συνεργασία με οινολόγους και sommeliers, αλλά και σεμινάρια μαγειρικής που απευθύνονται και σε ξένους επισκέπτες που θέλουν να γνωρίσουν την Ελλάδα μέσω της γαστρονομίας.
Για εμένα με δυο λόγια το Οz37 Gastronomy Studio είναι ένας αλχημιστικός, οριακά μαγικός χώρος γνώσεων και εμπειριών.
Πώς αντιδρούν οι ξένοι, όταν μέσω αυτών των σεμιναρίων, γνωρίζουν όλες τους οι αισθήσεις την ελληνική κουζίνα μας;
Σίγουρα η έκπληξη τους είναι μεγάλη και ευχάριστη όταν κατανοούν εμπράκτως ότι οι προσδοκίες τους για την Ελλάδα και την ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται να περιορίζονται στην Ακρόπολη, το τζατζίκι, τη χωριάτικη και τον μουσακά.
Αν το Υπουργείο Τουρισμού σου πρότεινε να δημιουργήσεις ένα διαφημιστικό spot για την προβολής της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, τι πιάτα θα παρουσίαζες και σε ποια μέρη;
Δυστυχώς μια ανάλογη πρόταση δεν μου έχει γίνει ποτέ. Αλλά σε περίπτωση που είχα κληθεί να δημιουργήσω και να επιμεληθώ μια θεματολογία για την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, οι επιλογές μου θα ήταν ατελείωτες, τόσο στα μέρη που θα είχα να προβάλλω αλλά και στην ποικιλία συνταγών και πιάτων.
Γαστρονομία & Τουρισμός. Πιστεύεις ότι η Ελλάδα βρίσκεται σε καλό δρόμο όσον αφορά την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού;
Προφανώς έχουμε κάνει τεράστια βήματα σε σχέση με παλαιότερα ως προς την προώθηση και την ανάπτυξη του γαστρονομικού και οινικού τουρισμού. Σίγουρα όμως έχουμε πολλά περισσότερα ακόμα να δείξουμε. Και σε αυτήν την κατεύθυνση, χρειαζόμαστε αναμφίβολα καλύτερους τρόπους προώθησης και επικοινωνίας.
Μετά τις γιορτές επιστρέφει το MasterChef. Τι θα δούμε φέτος;
Το MasterChef φέτος, όπως και κάθε άλλη χρονιά, θα έχει αλλαγές και διαφορετικά στοιχεία στο περιεχόμενό του. Σε ό,τι αφορά το μαγειρικό επίπεδο, θα ανέβει κι άλλο ο πήχης για τους συμμετέχοντες. Οι προσδοκίες του κόσμου που μας τιμά και το παρακολουθεί τόσες σεζόν είναι μεγάλες και εμείς πιστεύουμε πως θα ανταποκριθούμε σε αυτές.
Τι εύχεσαι για το 2025;
Από την καρδιά μου εύχομαι σε όλους μας υγεία, ειρήνη, ευημερία και πολλές χαρούμενες στιγμές. Εύχομαι όλα τα αρνητικά και άσχημα που ζήσαμε τα προηγούμενα χρόνια να είναι μόνο παρελθόν.
Photo credits / Ευχαριστούμε τους φωτογράφους Κωνσταντίνο Τζέμη, Περικλή Παπανδρεόπουλο, Κική Παπαδοπούλου
info: www.oz37.com – www.panosioannidis.com
