INTERVIEW BY OUR GUEST EDITOR: Nasos Kouzelis
Με μια ραγδαία ανοδική πορεία στο χώρο της γαστρονομίας, ο βραβευμένος σεφ Άγγελος Μπακόπουλος συντροφεύει τη θέα στη θάλασσα και το ηλιοβασίλεμα της Μυκόνου στο εστιατόριο YĒVO του ξενοδοχείου Bill&Coo Mykonos με τρία πραγματικά εξαιρετικά μενού. Ένα εγχείρημα τολμηρό, σ’ ένα νησί που η γαστρονομία σημαίνει και κάθε είδους διασκέδαση, από έναν σεφ που είναι αποφασισμένος να στρέψει όλο το ενδιαφέρον της γαστρονομικής σας εμπειρίας στο αριστοτεχνικό πάντρεμα των υλικών και των γεύσεων του. Και πραγματικά τα καταφέρνει. Γι’ αυτό τον συναντήσαμε και μιλήσαμε για τη διαδρομή που τον φέρνει στο σήμερα, και όλα όσα συμβαίνουν στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας.
Ας ξεκινήσουμε με μια αναδρομή στην πορεία σας στον χώρο της γαστρονομίας.
Η πορεία μου ξεκίνησε λίγο τυχαία. Ήμουν ένας ανήσυχος έφηβος που στα 15 μου δεν ήξερα τι θέλω να κάνω, όταν μια οικογενειακή φίλη μου πρότεινε τη σχολή μαγειρικής. Έτσι βρέθηκα στην Κρήτη, να φοιτώ στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στο Ηράκλειο, χωρίς να ξέρω που θα με οδηγούσε αυτή η επιλογή. Το έβλεπα λίγο σαν περιπέτεια. Μετά τη σχολή ξεκίνησε μια πορεία με σταθμούς σε μερικά από τα σημαντικότερα ξενοδοχεία της Ελλάδας, το Doryssa Seaside Resort στη Σάμο, τον όμιλο Katikies στη Μύκονο και στη Σαντορίνη, στο Lezante Collection στη Ζάκυνθο. Το αποκορύφωμα ήταν η θέση του Executive Chef στα 26 μου, όπου διαχειριζόμουν μια μπριγκάδα 80 ανθρώπων.
Πότε καταλαβαίνετε ότι αυτή είναι η δουλειά που θέλετε να κάνετε;
Νομίζω κατευθείαν, μετά τη σχολή, μετά από 4-5 χρόνια κατάλαβα ότι αυτό είναι που με γεμίζει, αυτό είναι που θέλω να κάνω. Είμαι άνθρωπος της προσφοράς, είμαι άνθρωπος που θέλω να ικανοποιώ τον άλλο, και αυτό είναι στοιχείο της προσωπικότητας και του χαρακτήρα μου, οπότε μου αρέσει σε κάθε εστιατόριο που υπογράφω να το νιώθω σαν να είναι σπίτι μου. Για μένα η μαγειρική είναι προσφορά, είναι συναίσθημα… να κάνεις τον άλλο να νιώσει ένα συναίσθημα μέσα από το φαγητό σου. Αυτό είναι πολύ ωραίο.
Από τότε βραβεύεστε κάθε χρόνο με Χρυσό Σκούφο και στα βραβεία του FNL, ενώ συγκαταλέγεστε στους επιδραστικότερους σεφ της Ελλάδας. Ας μιλήσουμε για τις γεύσεις και την κουζίνα σας, που σας κάνει να ξεχωρίζετε.
Βασικά δε μου αρέσει να βάζω ταμπέλες στη δουλειά μου. Όταν μου λένε τι κάνεις τους απαντάω “μαγειρεύω νόστιμα”, είτε μαγειρεύω δημιουργικά ή απλά. Μου αρέσει να ανακαλύπτω την καλύτερη πρώτη ύλη. Γενικά στα ξενοδοχεία που έχω δουλέψει, και φυσικά εδώ στο Bill&Coo Mykonos, δεν κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα, μας αρέσει να προσφέρουμε στον πελάτη το καλύτερο δυνατό, κι αυτό κάνουμε. Γενικά, η νοστιμιά είναι το μόνο που με νοιάζει.
Αγαπάτε όμως την ελληνική κουζίνα.
Αγαπώ την ελληνική κουζίνα, από εκεί ξεκινάει η εξέλιξη της δικής μου καριέρας, από την ελληνική κουζίνα και τις βάσεις της. Έχω μελετήσει σε βάθος την ελληνική κουζίνα, και πως μπορεί να παρουσιαστεί με ένα τρόπο πιο μοντέρνο, ή πως μπορεί να πειραχτεί και να γίνει λίγο πιο “fusion”. Η ελληνική κουζίνα είναι sexy και rock, απλά δεν νομίζω ότι ήμασταν τόσο έξυπνοι εμείς οι Έλληνες, όπως ας πούμε οι Ιάπωνες, οι Ιταλοί, ή οι Ισπανοί, οι οποίοι έκαναν brand την κουζίνα τους ανά τον κόσμο. Εμείς δεν έχουμε καταφέρει να την κάνουμε brand, γιατί ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο ο μουσακάς, το σουβλάκι, το τζατζίκι. Το 80% των τουριστών που έρχονται στην Αθήνα πάνε στην Πλάκα και τρώνε σουβλάκια και γύρους.
Τι είναι για εσάς η ελληνική κουζίνα;
Ελληνική κουζίνα είναι ένα ξεχασμένο χωριό στην Κρήτη όπου θα βρεις αμπελοφάσουλα, θα βρεις χλωρό τυρί. Θα πας στη Σύρο και θα φας ένα φοβερό ΣανΜιχάλη, θα ταξιδέψεις στη Νάξο και θα φας κορυφαίο αρνί, θα πας στην Πελοπόννησο και θα φας την καλύτερη χοντροκατσαρή τομάτα της ζωής σου, θα πας στην Καλαμάτα και θα βρεις το καλύτερο λάδι. Αυτό είναι για μένα η ελληνική κουζίνα. Φυσικά χρειάζεται την υποστήριξη από το κράτος, χρειάζεται μια στρατηγική γενικά όπου το κράτος θα πρέπει να βοηθήσει τους Έλληνες σεφ, να βοηθήσει αυτό που λέμε γαστρονομία και να μας δώσει ένα έμβασμα, να φτιάξει ένα logistic όπου σεφ, μικροπαραγωγοί, ΕΟT, όλοι μας, θα πάρουμε το προϊόν μας και θα το ανεβάσουμε, θα το εξάγουμε σωστά.
Ας έρθουμε τώρα στη Μύκονο και στα εστιατόρια των Bill&Coo Mykonos, που έχετε αναλάβει φέτος για δεύτερη χρονιά.
Ναι, είναι μια συνεργασία που ξεκίνησε το 2024. Στο COOZEST του Bill&Coo Coast, Head Chef είναι η Όλγα Ελευθερόγλου. Εκεί κάνουμε μια παρουσίαση της απλής ελληνικής κουζίνας, λίγο πειραγμένης. Φτιάχνουμε ένα χειροποίητο λουκάνικο από γαρίδες, κάνουμε ένα κεμπάπ τόνου, παίρνουμε αρνάκι από τη Δήλο και το σιγομαγειρεύουμε στον ξυλόφουρνο, όλα τα ψωμιά είναι χειροποίητα, έχουμε το δικό μας ελαιόλαδο. Κάνουμε μια παρουσίαση του πως μπορεί να είναι μια εκλεπτυσμένη ταβέρνα σε ένα πεντάστερο leading ξενοδοχείο.
Τώρα στο YĒVO στο Bill&Coo Suites & Lounge, το οποίο είναι ένα γαστρονομικό εστιατόριο, εκεί καταθέτουμε την ψυχή μας. Mε πολύ αγώνα, πολύ πειραματισμό, σκέψη, πειράματα ξανά και ξανά για το πως θα ετοιμαστούν τα πιάτα. Έχω ποντάρει στο YĒVO, πιστεύω στο YĒVO, και θέλω να δω το YĒVO να γίνεται ένα μεγάλο εστιατόριο και να συγκαταλέγεται, που ήδη συγκαταλέγεται, στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Αλλά θέλω να το δω να διακρίνεται και να πηγαίνει καλά.
Δοκιμάσαμε το μενού «7 Αισθήσεις», και ήταν μια πραγματικά ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία. Πώς φτιάχνετε αυτά τα περίτεχνα πιάτα; Τι σας εμπνέει για να γίνει ένας τέτοιος συνδυασμός γεύσεων; Είναι οι συνεχείς δοκιμές; Οι πρώτες ύλες που διαλέγετε;
Ναι, κάθε χρόνο ξεκινάμε από τα μέσα Αυγούστου, όταν αρχίζει να πέφτει η σεζόν, μέχρι και το κλείσιμο. Τότε αρχίζουμε τα πειράματα για την επόμενη χρονιά. Η ιδέα γεννιέται πρώτα στο μυαλό, αποτυπώνεται στο χαρτί και μετά ξεκινάμε τα δοκιμαστικά. Για να φτάσετε να φάτε ένα πιάτο που σερβίρουμε, έχουν προηγηθεί πολλές αποτυχημένες προσπάθειες. Πίσω από κάθε πιάτο κρύβεται δουλειά και πολλές δοκιμές.
Για τόσο τολμηρούς συνδυασμούς, υλών, υφών και γεύσεων, τί χρειάζεται να διαθέτει ένας σεφ;
Όλα έρχονται με την εμπειρία, τα ταξίδια, με την τύχη να δοκιμάσεις κάτι και να πεις, αυτό θα ταίριαζε με εκείνο. Αλλά για μένα, το 70% της μαγειρικής είναι αντίληψη, και το άλλο 30% είναι γνώση. Αν έχεις αντίληψη και μπορείς να δεις τα πράγματα από διαφορετικές οπτικές, μπορείς να πετύχεις σε αυτή τη δουλειά. Είναι αυτό που λέμε πρέπει να σου κόβει, να είσαι έξυπνος.
Ταλέντο;
Χρειάζεται και ταλέντο αλλά μαζί και σκληρή δουλειά. Πολλοί άνθρωποι έχουν ταλέντο και δεν έχουν πετύχει γιατί ήταν τεμπέληδες ή γιατί δεν ήθελαν να εξελίξουν την τέχνη τους και να εξελιχθούν σαν επαγγελματίες.
Έχετε μιλήσει πολλές φορές για το πόσο σημαντικά είναι για τη δουλειά σας, τα ταξίδια.
Ναι, τα ταξίδια πραγματικά με εμπνέουν. Εγώ δηλώνω «γαστροτουρίστας», μου αρέσει να ταξιδεύω πάρα πολύ, χαλάμε όλα τα λεφτά μας στα ταξίδια, σε εστιατόρια, μου αρέσει να γνωρίζω πολιτισμούς, κουλτούρες.
Έχετε κάποια περιοχή που ξεχωρίζετε;
Η Ευρώπη μου αρέσει πάρα πολύ, η Ιταλία, η Ισπανία. Το Λονδίνο είναι ένα συνονθύλευμα, αλλά το θεωρώ τη Μέκκα της γαστρονομίας. Γενικά λατρεύω να ταξιδεύω και να τρώω σε διάφορα μαγαζιά, κυρίως στην επαρχία της Ιταλίας.
Ας μιλήσουμε για την τηλεόραση. Έχετε συμμετάσχει στο Masterchef, σαν παίκτης αλλά και σαν σεφ. Ποια είναι η γνώμη σας για την τηλεόραση και τη σχέση της με τη μαγειρική;
Κάθε χρόνο με καλούν να δείξω ένα πιάτο στο Master Chef. Νομίζω ότι η τηλεόραση είναι ένα προϊόν που βοηθάει. Αν είσαι έξυπνος και διαχειριστείς σωστά το κομμάτι της τηλεοπτικής προβολής, έχεις λίγο ταλέντο και τα λες ωραία, μπορείς να κάνεις καριέρα.
Θα σας ενδιέφερε αυτή η προοπτική;
Αν μπορούσε να υπάρχει ισορροπία μεταξύ τηλεόρασης και κουζίνας, ναι θα με ενδιέφερε, ποτέ όμως δε θα άφηνα την κουζίνα για να γίνω τηλεοπτικός σεφ.
Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έχει αλλάξει ο ρόλος των σεφ στην γαστρονομική σκηνή, αλλά και στη ζωή μας γενικότερα. Από κει που δεν ξέραμε ποιος μαγειρεύει σε ένα εστιατόριο πλέον επιλέγουμε εστιατόρια και με βάση το ποιος μαγειρεύει σε αυτά.
Καταρχάς είμαστε μάγειρες. Λειτούργημα κάνουν επαγγελματίες που σώζουν ανθρώπους, οι γιατροί, οι χειρουργοί κτλ. Δεν κάνουμε κάτι παραπάνω από το να μαγειρεύουμε και να εξελίσσουμε την τέχνη μας. Νομίζω ότι αυτό λίγο έχει ξεφύγει και πρέπει να ξεφουσκώσει λίγο αυτή η φούσκα. Είμαστε μάγειρες, δεν είμαστε ούτε ροκ σταρ ούτε τίποτα, όλα αυτό το σταριλίκι έχει φέρει κακό στον κλάδο μας γιατί πλέον τα νέα παιδιά που έρχονται από σχολές νιώθουν μάγειρες με 30 χρόνια προϋπηρεσίας. Αυτό το πράγμα έχει επηρεάσει λίγο τις νέες γενιές, γιατί όλοι νομίζουν ότι θα γίνουν σεφ, ότι θα πάρουν άπειρα λεφτά κατευθείαν, ότι θα τους αναγνωρίσει ο κόσμος, ενώ δεν είναι έτσι. Για να φτάσεις σε αυτό το σημείο πρέπει να περάσεις από πάρα πολλά στάδια, να καείς, να κοπείς, να αποτύχεις, να κλάψεις, να γελάσεις, να ξανααποτύχεις, ξανά και ξανά, να ταξιδέψεις, να ξοδέψεις πάρα πολλά λεφτά σε εστιατόρια, και μετά να πεις ότι έκανα κάτι μετά από 20 χρόνια. Είναι πολύ βαριά λέξη να λες ότι είσαι σεφ, σήμερα όλοι το έχουν πάρει σχοινί κορδόνι και λένε ότι είναι σεφ. Αυτό το σταριλίκι μας κάνει κακό, γιατί φθείρει την ουσία του επαγγέλματος και πολλοί άνθρωποι οι οποίοι δεν είναι ικανοί να βρίσκονται σε αυτή τη θέση το εκμεταλλεύονται επειδή έχουν βγει στην τηλεόραση, ξέρουν να χρησιμοποιούν τα social media και πληρώνουν 2-3 διαφημίσεις.
Πώς μπορεί να ξεχωρίσει ένας σεφ σήμερα; Γιατί πέρα από την τηλεόραση έχουμε και πολλούς σεφ που δεν έχουμε δει ποτέ στην τηλεόραση, αλλά ξέρουμε τα ονόματά και τη δουλειά τους και ακολουθούμε την πορεία τους.
Για μένα αυτό που κάνει έναν σεφ να ξεχωρίζει είναι η σταθερότητα, η ποιότητα και η ειλικρίνεια σε αυτό που κάνει. Ένας καλός μάγερας θα πετύχει, αν μέσα από τη εξέλιξη της μαγειρικής του διατηρεί τη σταθερότητα, τη συνέπεια και το σεβασμό σε αυτό που κάνει.
Ποιες είναι οι συμβουλές σας προς τους νέους σεφ;
Να έχουν υπομονή, συνέπεια, ισορροπία. Να ακούν, και να μιλάνε μόνο όταν προσβάλλονται. Να μη βιάζονται. Όλα έρχονται με τον καιρό.
Και πάμε τώρα να μιλήσουμε για το πως έχει εξελιχθεί η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας αρχικά και μετά των Κυκλάδων. Πόσο έχει αλλάξει το τοπίο;
Γενικά η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει εξελιχθεί πάρα πολύ, και αυτό οφείλεται στο ότι πλέον ο κόσμος, και οι σεφ, ταξιδεύουν πάρα πολύ. Αυτό το πράγμα ήταν μονόδρομος. Αυτή τη στιγμή αν παρατηρήσεις, ανοίγουν 50 μαγαζιά στην Αθήνα, τα 35 έχουν το ίδιο μοτίβο, το ίδιο στυλ. Και ακολουθούν τάσεις, και γενικά ταξιδεύουν και βλέπουν πράγματα. Στις Κυκλάδες όντως έχει εξελιχθεί η γαστρονομία, κυρίως στη Σαντορίνη, και μετά ακολουθεί η Μύκονος. Γενικά η Μύκονος έχει να κάνει με τα high beach restaurants, και έχει πιο party κουλτούρα. Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό, είμαστε νομίζω σε καλό δρόμο, θέλει κι άλλη προσπάθεια, αλλά νομίζω ότι η γαστρονομία γενικά της χώρας μας τώρα βγαίνει προς τα έξω.
Πως είναι να δουλεύει κάποιος σε προορισμούς όπως είναι η Μύκονος και η Σαντορίνη που εσείς έχετε μεγάλη εμπειρία;
Είναι ένα challenge. Οι απαιτήσεις είναι τεράστιες, ειδικά σε ένα ξενοδοχειακό όμιλο όπως είναι το Bill&Coo Mykonos. Οι πελάτες μας είναι repeaters οπότε πρέπει να ξέρουμε τις απαιτήσεις και τα θέλω τους. Tο καλό είναι ότι δουλεύουμε με την καλύτερη ποιότητα και πάντα προσπαθούμε να ανταπεξέλθουμε στις συνθήκες σε καθημερινή βάση.
Έχετε συνεργαστεί και με εστιατόρια; Ποια είναι η διαφορά;
Για μένα, ουσιαστικά το πως στήνεται ένα εστιατόριο, είτε είναι μόνο του ή μέσα σε ξενοδοχείο, είναι το ίδιο πράγμα. Αλλάζουν πράγματα στο operation, δηλαδή, όταν είσαι στο εστιατόριο ενός ξενοδοχείου πρέπει να αφουγκράζεσαι λίγο περισσότερο τι ζητάει ο πελάτης. Σε ένα ξενοδοχείο είσαι πιο ελαστικός στο να κάνεις αλλαγές όταν ζητάει ο πελάτης, ο σκοπός είναι να φύγει χαρούμενος. Ένα εστιατόριο που δεν ανήκει σε κάποιο ξενοδοχείο μπορεί να είναι πιο αυτόνομο, και τα πράγματα να είναι πιο απόλυτα.
Πώς είναι η ζωή μέσα στην κουζίνα;
Δύσκολη. Θέλει πειθαρχία και γερό στομάχι. Εγώ ως Executive δεν μπορώ να τα κάνω όλα μόνος μου. Έχω τους head chefs, αλλά ελέγχω τα πάντα. Ρωτάω, παρατηρώ.
Είστε αυστηρός ως ηγέτης σε μια κουζίνα;
Παλιά ήμουν πολύ νευρικός. Τώρα έχω αλλάξει. Αυτός που φωνάζει δεν έχει τον έλεγχο. Όταν είσαι ήρεμος, όλα λειτουργούν καλύτερα. Μέτρον άριστον, σε όλα.
Τα δικά σας σχέδια για το μέλλον;
Εγώ θέλω να κάνω το δικό μου εστιατόριο στα επόμενα χρόνια, όπου θέλω να είναι βιωματικό, με ελληνική κουζίνα. Θα έρχεσαι, θα τρως, και φεύγοντας θα σκέφτεσαι πότε θα ξανάρθεις. Για μένα αυτό είναι επιτυχία.
Τελικά, θεωρείς τη μαγειρική τέχνη;
Πολλοί λένε ότι η μαγειρική δεν είναι τέχνη. Ακόμη δεν έχω αποφασίσει αν είναι ή δεν είναι τέχνη. Μπορώ να σου πω όμως ότι είναι σίγουρα συναίσθημα, μια εμπειρία όπου μπορείς να παίξεις και να κάνεις τον επισκέπτη σου, τον πελάτη σου να νιώσει πάρα πολύ όμορφα. Σιγά σιγά όμως τείνω να καταλήξω στο ότι όντως η μαγειρική είναι τέχνη, και σίγουρα όλοι πρέπει οι συνάδελφοι να το βλέπουμε έτσι και να προωθούμε την ελληνική κουζίνα, να ψάχνουμε τα ελληνικά προϊόντα για να μπορούμε να αναβαθμίσουμε το προϊόν μας ακόμη περισσότερο.
