Στον κόσμο της ελληνικής εστίασης, ο Παναγιώτης Κουτσουμπής δεν είναι απλώς ένας επιτυχημένος επιχειρηματίας, αλλά ένας άνθρωπος που ξέρει να μετατρέπει το όραμα σε εμπειρία. Από τους έντονους ρυθμούς της Αθήνας μέχρι την κοσμοπολίτικη αύρα της Πάρου, έχει καταφέρει να δημιουργήσει προορισμούς με ταυτότητα, όπου η γαστρονομία συναντά τα συναισθήματα.
Σήμερα, όμως, ο Παναγιώτης διανύει την πιο σημαντική «σεζόν» της ζωής του. Με την προσμονή του πρώτου του παιδιού να του δίνει νέα πνοή και τη σύντροφό του, Κατερίνα Καινούργιου, στο πλευρό του, ο ίδιος αποκαλύπτει στο “GREC VOYAGE” πώς η πατρότητα επαναπροσδιορίζει τη στρατηγική του. Σε μια εξομολόγηση που ισορροπεί ανάμεσα στο ρίσκο του επιχειρείν και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η εστίαση στην Ελλάδα, μας μιλά για το Παρίσι που τον εμπνέει, τις προκλήσεις της αγοράς και το κίνητρο να χτίσει κάτι που θα αντέξει στον χρόνο!
Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στον χώρο της εστίασης και ποιο ήταν το όραμά σας όταν δημιουργήσατε τις πρώτες σας επιχειρήσεις σε Αθήνα και νησιά;
Το ταξίδι μου στον χώρο της εστίασης ξεκίνησε από την αγάπη μου για τη φιλοξενία και την ελληνική γαστρονομία. Από πολύ νωρίς με ενδιέφερε η ιδέα να δημιουργώ χώρους όπου οι άνθρωποι μπορούν να απολαμβάνουν καλό φαγητό, ποιοτικές πρώτες ύλες και όμορφες στιγμές με παρέα. Όταν ξεκίνησα τις πρώτες μου επιχειρήσεις το όραμά μου ήταν να συνδυάσω την ποιότητα με την εμπειρία. Δεν με ενδιέφερε μόνο το φαγητό, αλλά συνολικά η αίσθηση που παίρνει ο επισκέπτης: το περιβάλλον, η εξυπηρέτηση, η ενέργεια του χώρου. Στόχος μου ήταν να δημιουργήσω σημεία που να ξεχωρίζουν, να έχουν χαρακτήρα και να αφήνουν στον κόσμο μια εμπειρία που θέλει να ξαναζήσει!
Ποια ήταν η στρατηγική σας πίσω από την ανάπτυξη επιχειρήσεων τόσο στην Αθήνα όσο και σε νησιωτικούς προορισμούς;
Η στρατηγική μου βασίστηκε στην κατανόηση των διαφορετικών αναγκών και δυναμικών που έχει κάθε προορισμός. Η Αθήνα είναι μια πόλη με σταθερό ρυθμό όλο τον χρόνο και ένα κοινό που αναζητά ποιότητα, συνέπεια και νέες εμπειρίες …Από την άλλη πλευρά η Πάρος π.χ έχει έντονη εποχικότητα αλλά και ένα διεθνές κοινό που αναζητά αυθεντικές εμπειρίες και υψηλό επίπεδο φιλοξενίας. Η προσέγγισή μου ήταν να δημιουργώ concept που ταιριάζουν στο χαρακτήρα κάθε περιοχής, διατηρώντας όμως πάντα την ίδια φιλοσοφία: ποιοτικές πρώτες ύλες, προσεγμένο περιβάλλον και μια ολοκληρωμένη εμπειρία για τον επισκέπτη.
Τι πιστεύετε πώς διαφοροποιεί τα εστιατόριά σας από τον ανταγωνισμό;
Αυτό που πιστεύω ότι διαφοροποιεί τα εστιατόριά μας είναι ο συνδυασμός ποιότητας, συνέπειας και εμπειρίας. Δεν εστιάζουμε μόνο στο φαγητό, αλλά στο σύνολο της εμπειρίας που ζει ο επισκέπτης όταν έρχεται σε έναν χώρο μας. Από τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις, μέχρι το design του χώρου, την ατμόσφαιρα και την εξυπηρέτηση, όλα λειτουργούν μαζί για να δημιουργήσουν κάτι ολοκληρωμένο…Επίσης, δίνουμε μεγάλη σημασία στη λεπτομέρεια και στη διαρκή εξέλιξη. Πιστεύω ότι αυτή η προσήλωση στην ποιότητα και στην εμπειρία είναι που κάνει τον κόσμο να μας εμπιστεύεται και να επιστρέφει.
Πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η τοποθεσία (Αθήνα vs. νησιά) στη διαμόρφωση της ταυτότητας και του μενού κάθε καταστήματος;
Η αλήθεια είναι πώς η φιλοσοφία μας παραμένει ίδια, αλλά φροντίζουμε κάθε κατάστημα να “μιλάει” με το περιβάλλον και το κοινό του.
Η τοποθεσία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της ταυτότητας ενός καταστήματος, γιατί κάθε προορισμός έχει τη δική του ενέργεια, το δικό του κοινό και διαφορετικές ανάγκες. Στην Αθήνα, για παράδειγμα, το κοινό είναι πιο καθημερινό, πιο γρήγορο στους ρυθμούς του και αναζητά επιλογές που συνδυάζουν ποιότητα με ευκολία και σταθερότητα. Αντίθετα, στα νησιά η εμπειρία είναι πιο συνδεδεμένη με τον τουρισμό, τη χαλαρή διάθεση των διακοπών και ένα διεθνές κοινό που θέλει να δοκιμάσει κάτι αυθεντικό αλλά και ιδιαίτερο.
Πού πιστεύετε ότι υστερεί η επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα;
Η επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα έχει πολύ μεγάλη δυναμική και δημιουργικούς ανθρώπους, όμως υπάρχουν ακόμη ορισμένες προκλήσεις που δυσκολεύουν την ανάπτυξη. Ένα από τα βασικά ζητήματα είναι η γραφειοκρατία και η πολυπλοκότητα των διαδικασιών, που πολλές φορές καθυστερούν ή αποθαρρύνουν νέες επιχειρηματικές πρωτοβουλίες. Επίσης, το φορολογικό και το κανονιστικό πλαίσιο συχνά δημιουργούν αβεβαιότητα για τους επιχειρηματίες, ειδικά σε κλάδους όπως η εστίαση. Παρόλα αυτά, πιστεύω ότι η χώρα μας έχει τεράστιες δυνατότητες, ιδιαίτερα στους τομείς του τουρισμού, της γαστρονομίας και των υπηρεσιών. Με περισσότερη στήριξη, σταθερότητα και ευελιξία στο επιχειρηματικό περιβάλλον, μπορούν να δημιουργηθούν ακόμη περισσότερες ευκαιρίες για ανάπτυξη και καινοτομία!
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα η εστίαση;
Η εστίαση σήμερα αντιμετωπίζει αρκετές προκλήσεις, κυρίως λόγω των συνεχώς μεταβαλλόμενων οικονομικών συνθηκών. Ένα από τα βασικά ζητήματα είναι το αυξημένο λειτουργικό κόστος, από τις πρώτες ύλες μέχρι την ενέργεια και τα ενοίκια, το οποίο επηρεάζει άμεσα τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων. Την ίδια στιγμή, οι επιχειρήσεις καλούνται να προσαρμόζονται διαρκώς στις νέες τάσεις και στις απαιτήσεις των καταναλωτών, που πλέον αναζητούν όχι μόνο καλό φαγητό, αλλά μια ολοκληρωμένη εμπειρία.
Υπάρχει χώρος για τους νέους επιχειρηματίες που τολμούν;
Φυσικά και υπάρχει χώρος για νέους επιχειρηματίες που τολμούν. Κάθε εποχή δημιουργεί τις δικές της ευκαιρίες και οι νέοι άνθρωποι φέρνουν μαζί τους φρέσκες ιδέες, διαφορετική οπτική και μεγαλύτερη εξοικείωση με τις νέες τάσεις! Πιστεύω όμως ότι όσοι έχουν όραμα, συνέπεια και πραγματική αγάπη για αυτό που κάνουν μπορούν να βρουν τη θέση τους και να δημιουργήσουν κάτι αξιόλογο.
Πώς διαχειρίζεστε την εποχικότητα στα νησιά και πώς επηρεάζει αυτή τη στρατηγική ανάπτυξης των επιχειρήσεών σας;
Η εποχικότητα είναι μια πραγματικότητα για τις επιχειρήσεις στα νησιά και πρέπει να τη διαχειρίζεσαι με σωστό σχεδιασμό. Για εμάς αυτό σημαίνει ότι η προετοιμασία για τη σεζόν ξεκινά αρκετά νωρίς, τόσο σε επίπεδο οργάνωσης όσο και σε επίπεδο ομάδας και προμηθειών, ώστε η επιχείρηση να λειτουργεί στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο κατά τη διάρκεια της τουριστικής περιόδου.
Ποια είναι η πιο δυνατή στιγμή που έχετε ζήσει μέσα από τη σχέση σας με τους επισκέπτες, κάποιο περιστατικό που σας έχει μείνει αξέχαστο;
Από τις πιο δυνατές στιγμές για έναν άνθρωπο της εστίασης είναι όταν βλέπει ότι ένας χώρος που δημιούργησε γίνεται μέρος σημαντικών στιγμών στη ζωή των ανθρώπων. Μια στιγμή που μου έχει μείνει έντονα ήταν όταν ένας επισκέπτης μάς είπε ότι είχε γνωρίσει τη σύντροφό του σε ένα από τα εστιατόριά μας και χρόνια μετά επέστρεψε για να της κάνει πρόταση γάμου στο ίδιο σημείο. Εκεί καταλαβαίνεις ότι η εστίαση δεν είναι μόνο φαγητό ή επιχειρηματικότητα· είναι εμπειρίες, συναισθήματα και αναμνήσεις που μένουν στον κόσμο!
Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σας; Υπάρχουν νέες επιχειρηματικές ιδέες ή concepts που θα θέλατε να εξερευνήσετε στο μέλλον; Θα δραστηριοποιηθείτε και στη Μύκονο;
Τα επόμενα σχέδιά μας επικεντρώνονται στην περαιτέρω ανάπτυξη των επιχειρήσεών μας με τρόπο που να διατηρεί την ποιότητα και την ταυτότητα που έχουμε χτίσει μέχρι σήμερα. Μας ενδιαφέρει να εξελίσσουμε συνεχώς τα υπάρχοντα concepts, αλλά παράλληλα να εξερευνούμε και νέες ιδέες που μπορούν να προσφέρουν μια διαφορετική εμπειρία στον επισκέπτη. Η ελληνική γαστρονομία και η φιλοξενία έχουν τεράστιες δυνατότητες, ειδικά σε προορισμούς που προσελκύουν διεθνές κοινό. Σε αυτό το πλαίσιο, εξετάζουμε πάντα ευκαιρίες σε δυναμικούς προορισμούς είτε αυτό είναι η Μύκονος είτε κάποιος άλλος προορισμός!
Ξεχωρίζετε κάποιο από τα μαγαζιά σας ή είναι “όλα τους παιδια σας”;
Κάθε επιχείρηση έχει τη δική της ιστορία και τον δικό της χαρακτήρα, γι’ αυτό είναι δύσκολο να ξεχωρίσω κάποια. Θα έλεγα ότι είναι πραγματικά όλα “παιδιά” μου, γιατί πίσω από το καθένα υπάρχει πολλή δουλειά, σκέψη και προσωπική επένδυση.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα η εστίαση στην Ελλάδα; Ποια είνα τα πιο δυνατά της χαρτιά;
Η εστίαση στην Ελλάδα σήμερα αντιμετωπίζει αρκετές προκλήσεις. Από τη μία πλευρά υπάρχει το αυξημένο λειτουργικό κόστος, από τις πρώτες ύλες και την ενέργεια μέχρι τα ενοίκια και τη φορολογία, που πιέζουν σημαντικά τις επιχειρήσεις. Παράλληλα, μια μεγάλη πρόκληση είναι και η εύρεση εξειδικευμένου προσωπικού, κάτι που επηρεάζει συνολικά τη λειτουργία και την ποιότητα των υπηρεσιών. Από την άλλη πλευρά, ο κλάδος έχει και πολύ δυνατά χαρτιά. Η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικές πρώτες ύλες, μια πολύ πλούσια γαστρονομική παράδοση!
Ποια είναι η σημασία των συνεργασιών στη διαμόρφωση ενός επιτυχημένου concept;
Οι συνεργασίες παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση ενός επιτυχημένου concept, γιατί μια επιχείρηση εστίασης είναι στην πραγματικότητα αποτέλεσμα ομαδικής δουλειάς. Οι chefs, οι designers και οι τοπικοί παραγωγοί φέρνουν ο καθένας τη δική του τεχνογνωσία και δημιουργικότητα, συμβάλλοντας ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι ολοκληρωμένο και αυθεντικό. Ο chef διαμορφώνει την ταυτότητα της κουζίνας και την εμπειρία της γεύσης, ο designer δημιουργεί το περιβάλλον και την ατμόσφαιρα που θα ζήσει ο επισκέπτης, ενώ οι τοπικοί παραγωγοί εξασφαλίζουν ποιοτικές πρώτες ύλες και μια πιο αυθεντική σύνδεση με τον τόπο.
Πώς επηρεάζουν τα social media τη στρατηγική σας; Τι ρόλο παίζουν;
Τα social media παίζουν πλέον πολύ σημαντικό ρόλο στη στρατηγική μιας επιχείρησης εστίασης, γιατί αποτελούν έναν άμεσο τρόπο επικοινωνίας με το κοινό. Μέσα από αυτά μπορούμε να παρουσιάζουμε την ταυτότητα του κάθε χώρου, τα πιάτα, την ατμόσφαιρα και τη φιλοσοφία μας, αλλά και να μοιραζόμαστε την καθημερινότητα των επιχειρήσεων με τον κόσμο. Παράλληλα, τα social media λειτουργούν και ως ένα εργαλείο αλληλεπίδρασης. Μέσα από τα σχόλια και τα μηνύματα μπορούμε να ακούμε το κοινό μας, να καταλαβαίνουμε τι τους αρέσει και να προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες τους.
Ποιο είναι το επόμενο βήμα για εσάς; Επέκταση στο εξωτερικό ή εμβάθυνση στην ελληνική αγορά;
Αυτή τη στιγμή η προτεραιότητά μας είναι να συνεχίσουμε να εξελίσσουμε και να ενισχύουμε την παρουσία μας στην ελληνική αγορά, η οποία έχει τεράστιες δυνατότητες, ειδικά στον χώρο της γαστρονομίας και της φιλοξενίας. Θέλουμε να εμβαθύνουμε στα concepts που ήδη έχουμε δημιουργήσει και να συνεχίσουμε να προσφέρουμε εμπειρίες υψηλού επιπέδου στους επισκέπτες μας. Φυσικά, η επέκταση στο εξωτερικό είναι πάντα μια σκέψη που υπάρχει στο μυαλό κάθε επιχειρηματία, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για την ελληνική γαστρονομία που έχει μεγάλη απήχηση διεθνώς.
Αν δίνατε μία συμβουλή σε έναν νέο επιχειρηματία που θέλει να επενδύσει στην εστίαση, ποια θα ήταν;
Η συμβουλή που θα έδινα σε έναν νέο επιχειρηματία που θέλει να επενδύσει στην εστίαση είναι να ξεκινήσει με υπομονή, σωστό σχεδιασμό και πραγματική αγάπη για αυτό που κάνει. Η εστίαση είναι ένας πολύ απαιτητικός κλάδος, που χρειάζεται καθημερινή παρουσία, συνέπεια και μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Επισης θα έλεγα να μην φοβάται τις δυσκολίες. Με επιμονή, συνέπεια και διάθεση για εξέλιξη, μπορεί να δημιουργήσει κάτι πραγματικά αξιόλογο.
Διανύετε μια από τις πιο όμορφες περιόδους της ζωής σας, καθώς ετοιμάζεστε να γίνετε πατέρας. Σας κάνει αυτό το νέο κεφάλαιο να οραματίζεστε διαφορετικά το μέλλον;
Είναι πράγματι μια από τις πιο όμορφες και ιδιαίτερες περιόδους της ζωής μου. Το να ετοιμάζεσαι να γίνεις πατέρας είναι ένα συναίσθημα που σου αλλάζει τον τρόπο που βλέπεις πολλά πράγματα. Σε κάνει να σκέφτεσαι το μέλλον με περισσότερη ευθύνη, αλλά και με ακόμη μεγαλύτερο κίνητρο. Σε προσωπικό επίπεδο, είναι μια νέα αρχή που γεμίζει τη ζωή με χαρά και προσμονή. Σε επιχειρηματικό επίπεδο, σε κάνει να σκέφτεσαι πιο μακροπρόθεσμα, να θέλεις να χτίσεις κάτι που θα έχει διάρκεια και αξία στον χρόνο.
Η πατρότητα που έρχεται, σας κάνει πιο τολμηρό ή πιο επιλεκτικό στις επόμενες κινήσεις σας;
Σιγουρα σε κάνει να βλέπεις τα πράγματα με μια διαφορετική οπτική. Δεν θα έλεγα απαραίτητα ότι σε κάνει πιο τολμηρό ή πιο συντηρητικό· περισσότερο σε κάνει πιο συνειδητό στις αποφάσεις σου. Σε κάνει να σκέφτεσαι πιο στρατηγικά, να ζυγίζεις καλύτερα τις επιλογές σου και να δίνεις μεγαλύτερη σημασία στη σταθερότητα και στη διάρκεια.
Ποιο από τα project σας είναι το αγαπημένο της Κατερίνας Καινούργιου και γιατί; Την συμβουλεύεστε;
Η Κατερίνα έχει ιδιαίτερη αγάπη για κάποια από τα project μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι το καθένα έχει κάτι που της αρέσει για διαφορετικούς λόγους — είτε την ατμόσφαιρα, είτε το concept, είτε φυσικά τις γεύσεις. Είναι άνθρωπος που αγαπά πολύ την εστίαση και της αρέσει να ζει την εμπειρία των χώρων μας όπως και ο κόσμος. Η αλήθεια είναι πως τώρα και λόγω εγκυμοσύνης τρώει λίγο παραπάνω κ έχει ξεκάθαρη αδυναμία στα burgers …(greasy spoon).
Σίγουρα συζητάμε συχνά και ανταλλάσσουμε απόψεις. Η γνώμη της για μένα έχει αξία, γιατί βλέπει τα πράγματα και από την πλευρά του επισκέπτη αλλά και από την πλευρά της επικοινωνίας και των media.
Ταξιδεύετε συχνά στο Παρίσι! Σας εμπνέει επιχειρηματικά; Γιατί πιστεύετε έχει καταφέρει να γίνει ένας από τους σημαντικότερους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς;
Πιστεύω ότι το Παρίσι έχει καταφέρει να γίνει ένας από τους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς γιατί συνδυάζει βαθιά παράδοση με συνεχή εξέλιξη. Σέβεται τη γαστρονομική του ιστορία, αλλά ταυτόχρονα δίνει χώρο στη δημιουργικότητα, στις νέες ιδέες και στα σύγχρονα concepts. Είναι μια πόλη που έχει καταφέρει να κάνει τη γαστρονομία μέρος της καθημερινής κουλτούρας της, και αυτό είναι κάτι που την κάνει να ξεχωρίζει παγκοσμίως.
H Eλλάδα μπορεί να γίνει ένας must γαστρονομικός προορισμός;
Πιστεύω ότι η Ελλάδα έχει όλες τις προϋποθέσεις για να γίνει ένας από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο. Διαθέτει εξαιρετικές πρώτες ύλες, μια πολύ πλούσια και αυθεντική κουζίνα, αλλά και μια ισχυρή τουριστική δυναμική που φέρνει εκατομμύρια επισκέπτες κάθε χρόνο. Το ζητούμενο είναι να συνεχίσουμε να επενδύουμε στην ποιότητα, στη δημιουργικότητα και στην ανάδειξη των τοπικών προϊόντων και της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας.
Aν σας έλεγα να μας προτείνετε 3 hotspots στο εξωτερικό που πρέπει όλοι να επισκεφθουν, ποιοι θα ήταν;
Υπάρχουν πολλοί προορισμοί στο εξωτερικό που αξίζει να επισκεφθεί κανείς, ειδικά αν αγαπά τη γαστρονομία και τη φιλοξενία. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω τρεις, θα έλεγα:
Πρώτα το Παρίσι, γιατί αποτελεί μια πόλη-σύμβολο για τη γαστρονομία. Εκεί βλέπεις πώς η παράδοση συνδυάζεται με την κομψότητα και τη σύγχρονη δημιουργικότητα.
Δεύτερο θα έβαζα τη Βαρκελώνη, που έχει μια απίστευτη ενέργεια γύρω από το φαγητό, τα tapas και τη μεσογειακή κουλτούρα, αλλά και πολλά σύγχρονα concepts που εμπνέουν.
Και τρίτο το Τόκιο, το οποίο θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο. Εκεί η ακρίβεια, η τεχνική και ο βαθύς σεβασμός προς το προϊόν δημιουργούν μια μοναδική κουλτούρα γύρω από το φαγητό, που πραγματικά αξίζει να τη ζήσει κανείς.
