Από ένα χωριό της Κέρκυρας και τα παιδικά χρόνια στην κουζίνα, μέχρι τα ταξίδια στον κόσμο, το Μονακό και τη δημιουργία του CTCIS Dining, o Παναγιώτης Λευκιμμιάτης μιλά για τη γαστρονομία, τη μνήμη, την απώλεια που τον ενηλικίωσε απότομα και την ανάγκη του να κάνει το φαγητό ξανά μια συλλογική εμπειρία.
Υπάρχουν άνθρωποι που μαγειρεύουν μόνο για να δημιουργήσουν ένα καλό πιάτο και υπάρχουν εκείνοι που αντιμετωπίζουν το φαγητό ως έναν τρόπο να αφηγηθούν μια ιστορία. Για τον Παναγιώτη, η μαγειρική δεν ξεκινά και δεν τελειώνει στην κουζίνα. Ξεκινά από τη μνήμη, από την πρώτη ύλη, από τους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι και καταλήγει σε κάτι που, όπως λέει ο ίδιος, θα πρέπει να μένει μαζί σου και μετά το τέλος του δείπνου.
Αυτή είναι, άλλωστε, και η φιλοσοφία πίσω από το CTCIS, το σύγχρονο γαστρονομικό εγχείρημα που δημιούργησε το 2025 στο Μονακό. Ένα project που ξεκίνησε με one-off dinners και στην πορεία εξελίχθηκε σε κάτι πολύ μεγαλύτερο: θεματικά δείπνα, cooking classes, events, private dining εμπειρίες, ακόμη και γάμους. Το CTCIS, όμως, δεν είναι για εκείνον απλώς μια εταιρεία. Είναι η πραγμάτωση μιας ιδέας που κουβαλούσε για χρόνια: ότι το φαγητό αποκτά πραγματική αξία όταν ξαναφέρνει τους ανθρώπους κοντά.
Από το Μονακό και τη Γαλλική Ριβιέρα μέχρι την Ελλάδα, την Πορτογαλία και άλλους προορισμούς, το CTCIS μεταφέρει μαζί του όχι μόνο έναν σεφ και την ομάδα του, αλλά μια ολόκληρη αντίληψη για το τι σημαίνει να κάθεσαι γύρω από ένα τραπέζι.
«ΤΟ CTCIS έχει να κάνει με τη χαρά και τη θαλπωρή, όταν μαζεύεσαι γύρω από ένα τραπέζι»
Τι ακριβώς είναι το CTCIS και ποια ήταν η ιδέα πίσω από τη δημιουργία του;
Το CTCIS έχει να κάνει με το μάζεμα γύρω από ένα τραπέζι. Με τη χαρά και όλη αυτή τη θαλπωρή: μαζεύεσαι, γελάς, πίνεις, τρως. Και όλο αυτό γίνεται μια παράσταση που την κουβαλάς για το υπόλοιπο της ζωής σου. Βασίζεται στην καθαρή πρώτη ύλη και στην παράδοση.
Η λογική είναι πολύ απλή: να μπορείς, μέσα από το σπίτι σου, φορώντας τις πιτζάμες σου, τις παντόφλες σου, όπως θέλεις να είσαι, να επιλέξεις όποια κουζίνα του κόσμου θέλεις και να τη ζήσεις μαζί με την οικογένεια ή τους φίλους σου, χωρίς να χρειάζεται να φύγεις από τον χώρο σου.
Πώς ξεκίνησε πρακτικά το CTCIS; Ήταν από την αρχή αυτό που είναι σήμερα;
Όχι. Η εταιρεία δημιουργήθηκε αρχικά για καθαρά one-off δείπνα. Δηλαδή, θα ερχόμουν, θα έκανα ένα δείπνο και θα έφευγα.
Στην πορεία, όμως, δημιουργήθηκαν ανάγκες και το project μεγάλωσε. Έτσι ξεκίνησαν τα weekly families και τα weekly friendlies, όπου ο σεφ μένει για μία εβδομάδα μαζί με την οικογένεια ή το group και μαγειρεύει για εκείνους. Στη συνέχεια προστέθηκαν cooking classes, θεματικά δείπνα, events, cocktails, ενώ πλέον υπάρχουν και γάμοι που έχουν ήδη κλειστεί.
Αυτό είναι κάτι που μου αρέσει στο CTCIS. Ξεκίνησε με μία ιδέα, αλλά στην πορεία οι ίδιοι οι άνθρωποι και οι ανάγκες τους μάς έδειξαν προς τα πού πρέπει να κινηθεί.
«Αν σε ένα τραπέζι δεν υπάρχει συλλογικότητα και συντροφιά, τότε δεν θα γίνει ποτέ πραγματικά αυτό το δείπνο που έχω στο μυαλό μου»
Το CTCIS δημιουργήθηκε τον Μάιο του 2025. Γιατί όμως στο Μονακό;
Κατέληξα εκεί μετά από ένα πολυετές ταξίδι αναζήτησης, γνώσεων, γεύσεων, σεμιναρίων και γενικότερα όλου αυτού του κομματιού που περιστρέφεται γύρω από την εξέλιξη της γαστρονομίας. Τελευταίος μου προορισμός πριν από το Μονακό ήταν το Σίντεϊ της Αυστραλίας. Ήταν μια πολύ σημαντική εμπειρία ζωής, αλλά ένιωσα ότι κάτι δεν μου ταίριαζε. Ήθελα μια διαφορετική ελευθερία στη γνώση, στην έκφραση, στην επιλογή.
Τελικά μου έγινε μια πρόταση για το Μονακό και εκεί μου γεννήθηκε η σκέψη ότι λείπει η συλλογικότητα και η παρέα στο φαγητό.
Γιατί καλό είναι το χρήμα, καλή είναι η ευκολία, καλές είναι όλες οι παροχές. Αλλά αν σε ένα τραπέζι δεν υπάρχει συλλογικότητα, δεν υπάρχει συντροφιά, δεν υπάρχει ηρεμία, τότε δεν θα γίνει ποτέ πραγματικά αυτό το δείπνο που έχω στο μυαλό μου.
Το CTCIS, λοιπόν, έχει ως βάση το Μονακό, αλλά στην πράξη ταξιδεύει. Πώς λειτουργεί αυτό;
Από το τέλος της πρώτης σεζόν ξεκίνησε να ταξιδεύει και σε άλλες χώρες. Ήρθε πρώτα στην Ελλάδα, σε διαφορετικά μέρη που μας κάλεσαν. Έχουμε έρθει σε διάφορες περιόδους, τα Χριστούγεννα, τον Φεβρουάριο, πήγαμε και στη Μύκονο πριν από λίγες εβδομάδες. Πήγαμε επίσης στην Πορτογαλία και υπάρχουν κι άλλες προοπτικές που εξετάζονται.
Άρα το CTCIS πηγαίνει κι έρχεται;
Το CTCIS φεύγει με τη βαλίτσα του. Αν κάποια στιγμή υπάρξει η ανάγκη να ανοίξει και σε άλλα μέρη έδρα, θα το κάνουμε. Μέχρι τότε, όμως, ταξιδεύει και επιστρέφει στο Μονακό.
«Στο CTCIS γινόμαστε μια παρέα»
Όταν μαγειρεύεις σε ένα σπίτι, είσαι ουσιαστικά και κομμάτι της παρέας. Είναι κάτι που το επιδιώκεις;
Αυτό είναι το κομμάτι που εγώ επιλέγω περισσότερο: το «εδώ είμαστε ένα παρεάκι». Για να μαγειρέψω, πρέπει κι εγώ να περνάω ωραία. Είναι δουλειά και ο πελάτης έχει δίκιο, αλλά ταυτόχρονα θέλω να υπάρχει αυτή η επαφή. Υπάρχουν βέβαια διαφορετικές περιπτώσεις. Κάποιοι άνθρωποι θέλουν να εμφανίζεσαι και να συμμετέχεις στην εμπειρία και άλλοι προτιμούν την ιδιωτικότητά τους. Αυτό είναι απολύτως σεβαστό. Αλλά αυτό που πουλάμε στην ουσία είναι το «έλα να καθίσουμε, να φάμε, να τα πούμε, να περάσουμε όμορφα».
Τι σου δίνει αυτή η άμεση επαφή με τον πελάτη;
Είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση. Έχω ανθρώπους που ήταν πελάτες μου πέρσι και είναι και φέτος. Οικογένειες που επιστρέφουν. Και αυτό σου δίνει μια ενέργεια για να συνεχίσεις και να κάνεις ακόμη περισσότερα.
Δουλεύοντας σε ένα εστιατόριο, δεν έχεις άμεση επαφή. Εδώ μπορώ να σου εξηγήσω το πιάτο από την αρχή μέχρι το τέλος. Να σου πω τι τρως, να σου εξηγήσω την κάθε μπουκιά, να σου διηγηθώ την ιστορία που βρίσκεται πίσω από αυτό.
Δεν θέλω να σε ζαλίσω. Θέλω όμως σήμερα να φάμε και να πούμε τις ιστορίες γύρω από αυτό. Εκεί δουλεύουν όλες οι αισθήσεις.
«Είχα πίστη στο ότι ξέρω να μαγειρεύω»
Πόσο δύσκολο ήταν να φτάσεις από την αρχή του CTCIS μέχρι το σημείο που βρίσκεται σήμερα;
Το μόνο βέβαιο ήταν ότι είχα πίστη στο ότι ξέρω να μαγειρεύω. Είχα πίστη στο ότι ξέρω να συμπεριφερθώ στην πρώτη ύλη και να γνωρίζω τη δομή της. Όλο το υπόλοιπο ήταν άγνωστο.
Όταν ξεκίνησε το CTCIS, έφτασα «πανί με πανί». Δεν ήξερα τι γίνεται, ούτε πώς θα εξελιχθεί. Δεν ήταν εύκολο. Και ακόμη δημιουργείται, ακόμη φτιάχνεται.
Αλλά το αποτέλεσμα έχει φανεί. Ξεκινήσαμε με one-off dinners και οι ανάγκες μας έδωσαν τα cooking classes, τα θεματικά δείπνα, τα events. Το project συνεχίζει να εξελίσσεται.
«Το DNA μου είναι μεσογειακό»
Υπάρχει συγκεκριμένη ταυτότητα στην κουζίνα σου ή προσαρμόζεται κάθε φορά στον άνθρωπο που σε επιλέγει;
Το μενού πηγαίνει βάσει της δημιουργίας και βάσει του DNA που υπάρχει μέσα σε αυτό. Το δικό μου DNA είναι μεσογειακό. Οπότε οι βάσεις θα είναι πάντα μεσογειακές. Αν μπορούσα να επιλέγω πάντα ελληνικά προϊόντα, θα το έκανα. Όχι επειδή είμαι τοπικιστής. Απλώς πιστεύω ότι είμαστε ευλογημένοι σαν τόπος και ότι η νοστιμιά υπάρχει παντού. Μπορείς να ταξιδέψεις σε όλο τον κόσμο και να βρεις εξαιρετικά προϊόντα. Αλλά η ελληνική πρώτη ύλη έχει κάτι που κουβαλάει μαζί της: γεύση, μνήμη και παράδοση.
«Αν δεν υπήρχε παράδοση, θα υπήρχε η εξέλιξη;»
Πιστεύεις ότι η ελληνική γαστρονομία έχει σήμερα τη θέση που της αξίζει στη διεθνή σκηνή;
Η γαστρονομία κάνει τον κύκλο της. Και η ελληνική γαστρονομία έχει μια βάση που λείπει από άλλες χώρες. Έχουμε παράδοση. Όλη αυτή η εξέλιξη, το παιχνίδι της εικόνας, η δημιουργικότητα, οι νέες τεχνικές είναι πράγματα που ο σεφ πρέπει να ακολουθεί. Ταυτόχρονα, όμως, όλα θα γυρίσουν από εκεί που ξεκίνησαν.
Γιατί στο τέλος θα επιστρέψουμε στο comfort food. Και comfort food μπορεί να είναι ένα ωραίο φασολάκι λαδερό ή μπάμιες με κοτόπουλο. Οι τάσεις είναι ωραίες. Η δημιουργία είναι ωραία. Είναι υπέροχο να μαθαίνουμε καινούργιες τεχνικές και να παρακολουθούμε την εξέλιξη. Αλλά αν δεν υπήρχε παράδοση, θα υπήρχε η εξέλιξη;
«Είναι η μνήμη που διάλεξα να πάρω μαζί μου»
Υπάρχει κάποια γεύση που σε επιστρέφει κατευθείαν στα παιδικά σου χρόνια;
Δεν είναι μία. Είναι οι γεύσεις που κουβαλάω ακόμη και σήμερα. Θυμάρι, σκόρδο, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο. Είναι η μνήμη που διάλεξα να πάρω μαζί μου.
Και η συνταγή συνήθως δημιουργείται στην ηρεμία. Στην πίεση μπορείς να βγάλεις δουλειά, αλλά η συνταγή θα δημιουργηθεί στην ηρεμία. Γι’ αυτό και προσπαθώ να αφήνω το μυαλό μου να δημιουργεί. Όσο το πιέζεις, δεν θέλει. Ένα παιδί, αν το πιέσεις, θα κάνει το αντίθετο.
«Μαγείρευα από παιδάκι»
Η σχέση σου με τη μαγειρική, όμως, ξεκίνησε πολύ πριν γίνει επάγγελμα.
Μεγάλωσα σε μια οικογένεια, σε ένα χωριό της Κέρκυρας. Οι γονείς μου δούλευαν, είχα μεγαλύτερα αδέρφια και, κάπως έτσι, μαγείρευα από παιδάκι.
Είμαι και λίγο περήφανος γι’ αυτό. Ήμουν από τα παιδιά που μου έδειχναν εμπιστοσύνη στο σπίτι και, φυσικά, είχα κι εγώ την ευθύνη. Έτσι μπήκε η μαγειρική στη ζωή μου. Όχι ως κάτι που αποφάσισα από την πρώτη στιγμή ότι θα γίνει επάγγελμα, αλλά ως κάτι που υπήρχε στην καθημερινότητά μου.
«Η ζωή μου άλλαξε πίστα όταν έχασα τον πατέρα μου»
Υπήρξε κάποια στιγμή που αισθάνθηκες ότι η ζωή σου άλλαξε πίστα;
Ναι. Αλλά δεν έγινε για τη μαγειρική. Έγινε κάπου εκεί που φεύγει η παιδική ηλικία. Για μένα έγινε απότομα όταν έχασα τον πατέρα μου. Τη στιγμή που έφυγε, την επόμενη ημέρα, νομίζω ότι ξύπνησα και πάτησα τα πόδια μου στο έδαφος.
Από εκείνη τη στιγμή δεν έπαιζα με τις ιδέες. Οι ιδέες έγιναν πράξεις. Δεν υπήρχε πια το «θα το κάνω» και «πώς θα το κάνω». Γινόταν.
«Ο Παναγιώτης μετά τα 27 μπόρεσε να πάρει σιγά-σιγά την πληροφορία»
Αν μπορούσες να κάνεις ένα δείπνο στον 18χρονο Παναγιώτη, τι θα του έφτιαχνες και τι θα του έλεγες;
Ο 18χρονος Παναγιώτης δεν θα καταλάβαινε τι θα του έλεγα. Καταλάβαινε ότι πρέπει να δουλέψει. Μεγάλωσα με δυσλεξία και ΔΕΠΥ, κάτι που κατάλαβα σε πολύ μεγάλη ηλικία. Αυτό σήμαινε ότι υπήρχε μια ταραχή σε όλο αυτό το κομμάτι. Κάποια σημεία δούλευαν στο 100%, κάποια άλλα όμως δεν είχαν έκταση, δεν είχαν βάθος.
Οπτικοακουστικά, αντέγραφα. Έκανα ακριβώς αυτό που έβλεπα. Στρατιωτάκι. Όμως, δεν μπορούσα να καταλάβω 100% τι ήταν αυτό που έκανα.
Μετά τα 27 μπόρεσα σιγά σιγά να πάρω την πληροφορία, να συντάξω όλα αυτά που είχα μαζέψει και κάπως έτσι τα κομμάτια του παζλ άρχισαν να μπαίνουν στην θέση τους.
Πιστεύεις ότι το γεγονός πως μεγάλωσες σε μια εποχή όπου τέτοιες ιδιαιτερότητες συχνά δεν αναγνωρίζονταν επηρέασε την πορεία σου;
Εννοείται. Και εμένα με δυσκόλεψε πάρα πολύ στην πορεία. Ίσως να μπορούσα από μικρότερη ηλικία να λαμβάνω καλύτερα τα συναισθήματα. Με τα συναισθήματά μου ξεκίνησα να συνδέομαι σε μεγαλύτερη ηλικία.
«Η Ελλάδα είναι στο πικ της γαστρονομίας αυτή τη στιγμή»
Έχεις ζήσει και δουλέψει στο εξωτερικό. Σήμερα, βλέποντας τα πράγματα από μια διαφορετική απόσταση, τι διαφορές βλέπεις ανάμεσα στην Ελλάδα και το εξωτερικό;
Θεωρώ ότι δεν υπάρχει πλέον αυτή η ουσιαστική διαφορά. Η Ελλάδα είναι σε ένα από τα καλύτερα σημεία της γαστρονομίας της. Είναι στο πικ της γαστρονομίας αυτή τη στιγμή. Έχουμε σεφ και εστιατόρια που είναι αντάξια, ακόμη και καλύτερα, από πολλά ευρωπαϊκά.
Όταν έφυγα εγώ, αυτά δεν υπήρχαν στον ίδιο βαθμό. Ήμασταν σε μια διαδικασία εξέλιξης. Ήταν η περίοδος που οι καινούργιες γενιές πήγαιναν στο επόμενο στάδιο της
γεύσης. Ήταν η μετάβαση από τις πιο βαριές και αυστηρές προσεγγίσεις σε κάτι πιο δημιουργικό, πιο σύγχρονο, πιο ελεύθερο. Σήμερα, όμως, η Ελλάδα έχει φτάσει πολύ ψηλά.
Τελικά, τι θα ήθελες να λέει κάποιος όταν αναφέρεται στη δουλειά σου;
Δεν θέλω απαραίτητα να θυμούνται την τεχνική, την παρουσίαση ή ακόμη και το όνομα του πιάτου. Θέλω να θυμούνται αν ήταν νόστιμο και κυρίως, τι ένιωσαν. Να κρατήσουν αυτή τη μνήμη. Μόνο αυτό.
