Από τα οικογενειακά αρτοποιεία μέχρι τη δημιουργία ενός boutique εργαστηρίου που έχει ταυτιστεί με το panettone, ο Αντώνης Σελέκος χαράζει τη δική του ξεχωριστή πορεία στη σύγχρονη ελληνική ζαχαροπλαστική. Με οδηγό την πειθαρχία, τη συνέπεια και την αφοσίωση, αντιμετωπίζει κάθε δημιουργία ως μια σύνθετη διαδικασία που συνδυάζει τεχνική, συναίσθημα και αφήγηση. Σε αυτή τη συνέντευξη μιλά για την πρόκληση του «Everest» της ζαχαροπλαστικής, τη σημασία της πρώτης ύλης και το πώς ένα γλυκό μπορεί να μετατραπεί σε εμπειρία που συνδέεται με τη μνήμη και τη χαρά.
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με την ζαχαροπλαστική;
Μεγάλωσα μέσα σε φούρνους και εργαστήρια· η οικογένειά μου είχε πάντα σχέση με το ψωμί και τα γλυκά, οπότε η πρώτη μου επαφή με τη ζαχαροπλαστική έγινε σχεδόν φυσικά. Ξεκίνησα να βοηθάω τον θείο και τον αδερφό μου και πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι αυτό το περιβάλλον η διαδικασία, η πειθαρχία μου ταίριαζε απόλυτα. Μου άρεσε η δημιουργικότητα, αλλά και η οργάνωση που απαιτεί η δουλειά. Από εκεί και πέρα, όλα εξελίχθηκαν βήμα-βήμα, με πολλή δουλειά και αφοσίωση για την γαστρονομία.
Το panettone θεωρείται ένα από τα πιο δύσκολα είδη ζαχαροπλαστικής παγκοσμίως. Τι είναι αυτό που σε γοήτευσε σε αυτή τη διαδικασία και πώς νιώθεις που το αθηναϊκό κοινό το αγκάλιασε τόσο ένθερμα;
Το πανετόνε πιστεύω ότι είναι το “Everest” της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας. Δεν είναι ένα γλυκό που “εκτελείς” απλώς σωστά· απαιτεί συνέπεια, ρυθμό, υπομονή και απόλυτη αφοσίωση. Κάθε στάδιο έχει τη δική του ευαισθησία και αυτό είναι που με κέρδισε: η πρόκληση να δημιουργείς κάτι που έχει χαρακτήρα και προσωπικότητα.
Όταν ξεκίνησα να το δουλεύω στην Αστυπάλαια, ήξερα ότι θα είναι δύσκολο να εκπαιδεύσω το αθηναϊκό κοινό να μάθει το panettone. Το να βλέπω ανθρώπους να περιμένουν στην ουρά για το πανετόνε μου, να το αναζητούν και να το συνδέουν με χαρά και γιορτή, είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση. Με συγκινεί και με γεμίζει ευθύνη να συνεχίσω να εξελίσσομαι.
Πολλοί σε έχουν ταυτίσει με το panettone, όμως η γκάμα σου είναι πολύ μεγαλύτερη. Πώς θα περιέγραφες τη “γλυκιά υπογραφή” του Αντώνη Σελέκου με τρεις λέξεις;
Πειθαρχία, συνέπεια, αφοσίωση, αυτές είναι οι 3 αρχές που πιστεύω ότι χρειάζονται για την σωστή λειτουργία.
View this post on Instagram
Στο εργαστήριό σου η διαδικασία είναι ορατή σε όλους. Γιατί επέλεξες αυτή τη διαφάνεια και πόσο επηρεάζει την επαφή του πελάτη με το προϊόν;
Η επιλογή αυτή έγινε καθαρά από ανάγκη. Ο χώρος μας ήταν συγκεκριμένος και η αρχική μας ιδέα ήταν το κατάστημα να έχει αποκλειστικά panettone όλον τον χρόνο. Επίσης να θυμηθούμε ότι τα πρώτα open kitchen στην Ελλάδα ήταν τα σουβλατζίδικα.
Ποιο “γαστρονομικό ταξίδι” που έχεις κάνει στο εξωτερικό ή στην Ελλάδα καθόρισε τον τρόπο που βλέπεις τη ζαχαροπλαστική σήμερα;
Το πιο καθοριστικό “γαστρονομικό ταξίδι” για μένα δεν ήταν σε άλλη χώρα, αλλά στο Funky Gourmet στην Καλλιθέα. Εκεί έμαθα να βλέπω τη ζαχαροπλαστική όχι μόνο ως τεχνική, αλλά ως τρόπο σκέψης. Έμαθα τι σημαίνει να δίνεις νόημα σε κάθε στοιχείο, να έχεις καθαρή ιδέα, να σέβεσαι την πρώτη ύλη και να δουλεύεις με απόλυτη συνέπεια.
Το Funky Gourmet με δίδαξε ότι το γλυκό δεν είναι απλώς ένα όμορφο αποτέλεσμα· είναι εμπειρία, αφήγηση, φιλοσοφία. Αυτή η προσέγγιση με ακολουθεί μέχρι σήμερα και καθορίζει τον τρόπο που δημιουργώ
Πόσο δύσκολο είναι να διατηρείς την ποιότητα ενός boutique εργαστηρίου σε μια εποχή που όλα κινούνται προς τη μαζική παραγωγή;
Δεν είναι τόσο πρόβλημα η μαζική παραγωγή όσο οι “κανόνες” που υπάρχουν στα νούμερα της επιχείρησης. Δεν πρέπει να αλλάξεις την ποιοτητα γιατί θα υπάρξει κάθοδος, αλλά ταυτόχρονα είναι δύσκολο να δημιουργήσει κάποιος μέσα στην ακρίβεια. Κάτι θυσιάζεις. Ωστόσο, μέσα από αυτό μπορείς να διευρύνεις την φαντασία σου καθώς ακόμα και να εξελιχθείς, αξιοποιώντας και άλλα υλικά και δοκιμάζοντας νέες συνταγές.
View this post on Instagram
Υπάρχει κάποιο γλυκό των παιδικών σου χρόνων που “ζηλεύεις” και θα ήθελες να είχες δημιουργήσει εσύ;
Το γλυκό που “ζηλεύω” από τα παιδικά μου χρόνια είναι το υποβρύχιο. Η αρχή της δημιουργίας στην ζαχαροπλαστική είναι η ζάχαρη και το γλυκό αυτό βασίζεται εξ ολοκλήρου στην διαχείριση αυτής.
Τι περιλαμβάνει το “ταξίδι” του Αντώνη Σελέκου για το 2026; Υπάρχει κάποιο νέο project ή μια γεύση που δουλεύεις αυτόν τον καιρό;
Το “ταξίδι” του 2026 για μένα έχει έναν βασικό άξονα: την εποχικότητα και την συνέργεια. Και φυσικά ακόμα καλύτερα panettone!
Πώς βλέπεις να εξελίσσεται η ελληνική σκηνή της ζαχαροπλαστικής και ποιο θεωρείς ότι θα είναι το επόμενο μεγάλο trend;
Φαίνεται ότι θα τρώμε ακόμα καλύτερα γλυκά από την τελευταία πενταετία γιατί υπάρχουν ακόμα καλύτεροι ζαχαροπλάστες. Και εννοείται θα έχουμε παραπάνω Panettone.
Το να μαντέψεις το επόμενο μεγάλο trend είναι δύσκολο, καθώς τα social media αποτελούν αστάθμητο παράγοντα. Πιστεύω όμως πως τα εστιατορικά γλυκά θα ξεκινήσουν πλέον να προσφέρονται και στα ζαχαροπλαστεια.
Ποιες θεωρείς πώς είναι οι απόλυτες πρώτες ύλες ιδανικές για γλυκό, που βρίσκει κάποιος στην Ελλάδα;
Η ζάχαρη, τα αποξηραμένα σύκα, τα τυριά, τα εσπεριδοειδή, τα αμύγδαλα, το φιστίκι αιγίνης και φυσικά το ελαιόλαδο είναι για μένα οι πρώτες ύλες που ξεχωρίζουν στην Ελλάδα.
Ποια ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετώπισες στο στήσιμο της επιχείρησής σου και τι θα συμβούλευες έναν νέο δημιουργό που φοβάται να κάνει το δικό του ‘ταξίδι’ στην ελληνική αγορά;”
Η μεγαλύτερη δυσκολία ήταν στο στήσιμο της ομάδας καθώς και στην ισορροπία μεταξύ του επιχειρείν και της δημιουργικότητα. Σε κανένα από τα δύο δεν μας εκπαίδευσε καμία σχολή. Η διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού και η ισορροπία μεταξύ δημιουργικότητας και επιχειρηματικότητας είναι καταστάσεις τις οποίες καλείσαι να μάθεις στην πράξη.
