Τι έχει να ζηλέψει ένας εργολάβος από ένα γαλλικό macaron; Απολύτως τίποτα!

Ο μαλακός και μαστιχωτός εργολάβος είναι ένα μπισκότο εξαιρετικά αγαπητό, με βασικό του συστατικό τα αμύγδαλα που ευδοκιμούν στις χώρες της Μεσογείου. Ανάλογα μπισκότα βρίσκουμε στην Τουρκία με το όνομα Acibadem, στην Ισπανία ως Almendrados, στη Λομβαρδία ως Amaretti και φυσικά στη Γαλλία ως Macarons. Τα αστικά ζαχαροπλαστεία – κυρίως της Αθήνας είχαν πάντα στη βιτρίνα τους εργολάβους, ενώ αποτελούσαν συνηθισμένο κέρασμα και σε περιοχές της Μακεδονίας, σε γάμους και αρραβώνες. Όσο για το όνομά του; Γνωρίζουμε ότι «εργολάβος» στην Ελλάδα του 19ου αιώνα σήμαινε «επίδοξος εραστής»  το γιατί επιλέχθηκε αυτό το όνομα για το συγκεκριμένο γλυκό παραμένει ένα μυστήριο!

ΥΛΙΚΑ

320 γρ. αμύγδαλο λευκό

600 γρ. ζάχαρη άχνη

75 γρ. ασπράδι αβγού (από 2 μεσαίου μεγέθους αβγά) και 140 γρ. ασπράδι αβγού (από 4 μεσαίου μεγέθους αβγά)

αμύγδαλα φιλέ για το πασπάλισμα

μαρμελάδα της αρεσκείας μας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στο μπλέντερ αλέθουμε πολύ καλά το αμύγδαλο μαζί με τη ζάχαρη και τα 75 γρ. ασπράδι έως ότου γίνουν μία ομοιογενής αμυγδαλόπαστα. Τη μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 140 γρ. ασπράδι. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια το αδειάζουμε σε μία σακούλα με ίσιο κορνέ 6-8 χιλιοστών και δημιουργούμε στρογγυλά σχήματα ίδιου μεγέθους πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας αρκετό διάστημα μεταξύ τους γιατί απλώνουν. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 170°C για 15-20 λεπτά, έως ότου ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν, τα ξεκολλάμε από το αντικολλητικό χαρτί και τα ενώνουμε ανά δύο, βάζοντας στη μέση μαρμελάδα.